Unidad Didáctica 1. Introducción a la Cocina de las Carnes de Matadero, Despojos, Aves y Caza
. -- Presentación
. -- Objetivos
. -- 1. Introducción
. -- 2. Historia y Evolución Hasta Nuestros Días
. -- 3. los Principios de la Cocina Moderna
. -- 4. a Propósito de la Profesión de Cocinero
. -- 5. Qué es una Cocina
. -- 6. el Circuito de los Géneros en un Establecimiento de Restauración
. -- 7. Resumen
. -- Unidad Didáctica 2. Operaciones Preliminares de las Carnes de Matadero, Despojos, Aves y Caza
. -- Presentación
. -- Objetivos
. -- 1. Manejo de Cuchillos
. -- 2. Operaciones Preliminares de las Verduras
. -- 3. Operaciones Preliminares de las Carnes
. -- 4. Operaciones Preliminares de los Despojos
. -- 5. Operaciones Preliminares de las Aves
. -- 6. Operaciones Preliminares de la Caza
. -- 7. Resumen
. -- Unidad Didáctica 3. las Salsas de las Carnes de Matadero, Despojos, Aves y Caza
. -- Presentación
. -- Objetivos
. -- 1. Introducción: Salsas para Carnes de Matadero, Despojos, Aves y Caza
. -- 2. los Fondos de Cocina para Carnes
. -- 3. Análisis y Principios de las Trabazones y las Salsas
. -- 4. las Grandes Salsas o Salsas Base
. -- 5. Otras Salsas Básicas: Pequeñas Salsas Básicas
. -- 6. Mantequillas
. -- 7. Fondos Complementarios
. -- 8. Resumen
. -- Unidad Didáctica 4. las Carnes de Matadero
. -- Presentación
. -- Objetivos
. -- 1. Introducción
. -- 2.Clasificacióm de las Carnes
. -- 3. Deshuesado, Despiece. Características, Aspecto y Categoría de las Piezas y Trozos de los Animales de Carnicería
. -- 4. Despiece Menor y Racionado. Descripción de las Principales Partes o Piezas y su Posterior Denominación Tras su Corte o Racionamiento
. -- 5. Métodos de Cocinado
. -- 6. Elaboración de Carnes en Base a Diferentes Criterios
. -- 7. Resumen
. -- Unidad Didáctica 5. los Despojos
. -- Presentación
. -- Objetivos
. -- 1. Introducción
. -- 2. Características a Tener en Cuenta para la Compra
. -- 3. Clasificación
. -- 4. Diferentes Formas de Cocinado
. -- 5. Resumen
. -- Unidad Didáctica 6. las Aves de Corral
. -- Presentación
. -- Objetivos
. -- 1. Introducción
. -- 2. Historia de las Aves en la Alimentación
. -- 3. Clasificación
. -- 4. Características a Tener en Cuenta para la Compra
. -- 5. Operaciones Preliminares Anteriores a la Cocción
. -- 6. Diferentes Métodos de Cocinado
. -- 7. Salsas Más Utilizadas
. -- 8. Elaboración de Platos a Base de Aves Según Diferentes Criterios
. -- 9. Resumen
. -- Unidad Didáctica 7. la Caza
. -- Presentación
. -- Objetivos
. -- 1. Introducción
. -- 2. Clasificación
. -- 3. Especies Más Utilizadas
. -- 4. la Calidad de la Caza
. -- 5. Despiece y Racionamiento
. -- 6. Diferentes Sistemas de Cocinado
. -- 7. Salsas Más Utilizadas en las Preparaciones a Base de Caza
. -- 8. Elaboración de Platos de Caza
. -- 9. Resumen
. -- Unidad Didáctica 8. Regeneración y Emplatado
. -- Presentación
. -- Objetivos
. -- 1. Introducción
. -- 2. Definición de Regeneración
. -- 3. Maquinaria Utilizada en el Proceso de Regeneración
. -- 4. Definición de Emplatado
. -- 5. la Importancia del Color en el Emplatado
. -- 6. Teoría del Diseño y la Composición
. -- 7. Consideraciones a Tener en Cuenta en el Diseño de los Platos
. -- 8. Elaboración y Diseño de Platos de Carnes, Despojos, Aves y Caza en Base a Diferentes Criterios
. -- 9. Resumen
. -- Unidad Didáctica 9. Recetario de Carnes de Matadero, Despojos, Aves y Caza
. -- 1. Recetas de Carnes de Matadero
. -- 2. Recetas de Despojos
. -- 3. Recetas de Aves
. -- 4. Recetas de Caza
. -- Glosario
. -- Términos de Cocina
. -- Terminología de Condimentación
. -- Anexo 1. la Conservación de los Alimentos
. -- Anexo 2. la Técnica del Vació y sus Aplicaciones en la Cocina
. -- Anexo 3. la Sal para y en la Alimentación
. -- Anexo 4. la Industria del Pato y sus Derivados
. -- Anexo 5. el Cerdo Ibérico