Relación de Autores
. -- Prólogo
. -- 1. Transformación de Cereales
. -- Manuel Gómez Pallarés
. -- 1.1. Introducción
. -- 1.2. Morfología y Composición
. -- 1.2.1. Morfología
. -- 1.2.2. Composición
. -- 1.3. Molienda
. -- 1.3.1. Industria Harinera
. -- 1.3.2. Otros Cereales
. -- 1.4. Procesamiento del Arroz
. -- 1.4.1. Preparación del Grano
. -- 1.4.2. Descascarillado
. -- 1.4.3. Blanqueado y Pulido
. -- 1.4.4. Calidad del Arroz
. -- 1.4.5. Otros Arroces
. -- 1.5. Molienda Húmeda
. -- 1.5.1. Procesado del Maíz
. -- 1.5.2. Procesado del Trigo
. -- 1.5.3. Almidones Modificados
. -- 1.5.4. Productos de la Hidrólisis del Almidón
. -- 1.6. Pasta
. -- 1.6.1. Introducción
. -- 1.6.2. Mezclado de los Ingredientes
. -- 1.6.3. Formado de las Piezas
. -- 1.6.4. Secado
. -- 1.7. Cereales de Desayuno
. -- 1.7.1. Introducción
. -- 1.7.2. Copos de Maíz y Otros Cereales
. -- 1.7.3. Cereales Hinchados
. -- 1.7.4. Otros Cereales de Desayuno
. -- 1.7.5. Coberturas
. -- 1.8. Snacks
. -- 1.8.1. Productos de Cocción Alcalina
. -- 1.8.2. Palomitas de Maíz
. -- 1.8.3. Productos Extrusionados
. -- 2. Panificación, Repostería y Galletería
. -- Manuel Gómez Pallarés
. -- 2.1. Ingredientes 2.1.1. Harina 2.1.2. Agua 2.1.3. Levadura 2.1.4. Masas Madre 2.1.5. Sal 2.1.6. Azúcar 2.1.7. Grasas y Aceites 2.1.8. Huevo y Ovoproductos 2.1.9. Productos Lácteos 2.1.10. Otras Harinas 2.1.11. Aditivos 2.1.12. Enzimas 2.2. Panificación 2.2.1. Amasado 2.2.2. Procesos Intermedios 2.2.3. Fermentación 2.2.4. Horneado 2.2.5. Métodos de Panificación 2.2.6. Aplicación de Frío 2.2.7. Masas Sin Gluten 2.3. Masas Batidas 2.3.1. Conceptos Básicos 2.3.2. Formulación 2.3.3. Batido 2.3.4. Horneado 2.4. Hojaldres 2.5. Galletas 2.5.1. Amasado 2.5.2. Formado 2.5.3. Horneado 3. Vino Ana Casp Vanaclocha 3.1. Vegetales Conservados por Fermentación 3.2. Productos Derivados de la Fermentación Alcohólica 3.2.1. Principios Generales 3.2.2. Utilización del Frío en la Fermentación 3.3. Vino 3.3.1. Vino Blanco 3.3.2. Vino Rosado 3.3.3. Vino Tinto 3.3.4. Crianza y Envejecimiento 3.3.5. Operaciones Finales 3.3.6. Vinos Carbónicos 3.3.7. Vinos Generosos, Licorosos, Dulces y Rancios 4. Malta y Cerveza M.ª Paz Romero Fabregat 4.1. Introducción 4.2. Malta 4.2.1. Materia Prima: Cebada 4.2.2. Tecnología de la Fabricación de Malta 4.2.3. Otros Productos Derivados de la Malta
. -- 4.3. Cerveza 4.3.1. Materias Primas 4.3.2. Fabricación de Mosto Cervecero 4.3.3. Fermentación de la Cerveza 4.3.4. Transformaciones Posteriores a la Fermentación Primaria 4.3.5. Tratamientos Físicos 5. Otras Bebidas Derivadas de la Fermentación Alcohólica Ana Casp Vanaclocha 5.1. Introducción 5.2. Sidra.. 5.2.1. Sidra Natural 5.2.2. Sidras Carbónicas 5.3. Bebidas Espirituosas 5.3.1. Materias Primas 5.3.2. Proceso de Elaboración 5.3.3. Principales Bebidas Espirituosas 6. Productos Derivados de Otras Fermentaciones Ana Casp Vanaclocha y José Abril Requena 6.1. Principios Generales 6.2. Vinagre 6.2.1. Proceso de Elaboración 6.2.2. Tipos de Vinagre 6.3. Encurtidos 6.4. Salsas 6.5. Productos Fermentados Exóticos 7. Azúcar Ana Casp Vanaclocha 7.1. Introducción 7.2 Fabricación a Partir de Remolacha 7.2.1. Descarga, Lavado y Troceado de la Remolacha 7.2.2. Extracción del Azúcar 7.2.3. Depuración del Jugo 7.2.4. Evaporación del Jugo y Cristalización 7.2.5. Centrifugación y Secado 7.2.6. Tratamiento de la Pulpa Verde 7.3. Fabricación a Partir de Caña Azucarera 7.3.1. Extracción del Jugo 7.3.2. Clarificación del Jugo 7.3.3. Evaporación 7.3.4. Clarificación y Cristalización 7.3.5. Centrifugación 7.4. Clases de Azúcar 8. Chocolate M.ª Paz Romero Fabregat 8.1. Introducción 8.2. Procesado del Cacao 8.2.1. Pretratamiento 8.2.2. Procesado de Habas de Cacao 8.3. Elaboración de Chocolate 8.3.1. Refinación 8.3.2. Conchado
. -- 8.3.3. Atemperado 8.3.4. Enfriamiento y Moldeado
. -- Bibliografía