Capítulo 1. Composición de la Leche y los Productos Lácteos. 1. -- Composición de la Leche. 2. -- Composición de la Leche de Vaca. 3. -- Proteínas de la Leche de Vaca. 4. -- Grasas de la Leche de Vaca. 5. -- Hidratos de Carbono en la Leche de Vaca. 6. -- Composición de la Leche de Oveja. 7. -- Composición de la Leche de Cabra. 8. -- Leche de Búfala. 9. -- Leches Especiales. 10. -- Leche con Adición de Omega-3. 11. -- Otros Tipos de Leches Especiales. 12. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 2. Composición de la Nata y de la Mantequilla. 1. -- La Nata. 2. -- Nata en Polvo. 3. -- Nata para Montar y Nata para Cocinar. 4. -- Información Nutricional en las Etiquetas. 5. -- Definición y Características de la Mantequilla. 6. -- Clasificación de la Mantequilla. 7. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 3. Leche Evaporada, Concentrada y Condensada. 1. -- Leche Evaporada y Leche Concentrada. 2. -- Tipos de Leche Evaporada. 3. -- Tipos de Leche Concentrada. 4. -- Leche Condensada. 5. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 4. Leche en Polvo. 1. -- Leche en Polvo: Definición y Clasificación. 2. -- Características de la Leche en Polvo. 3. -- Parámetros de Calidad. 4. -- Composición de la Leche en Polvo. 5. -- Leche en Polvo por Atomización o por Rodillos. 6. -- Leche en Polvo Instantánea. 7. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 5. Yogur y Kéfir. 1. -- Yogur. 2. -- Composición del Yogur. 3. -- Ingredientes del Yogur. 4. -- Yogur de Larga Duración (Pasteurizado). 5. -- El Kéfir. 6. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 6. Composición del Queso. 1. -- El Queso: Definición. 2. -- Adiciones a la Leche. 3. -- Coagulación de la Leche. 4. -- El Cuajo. 5. -- Sustitutos del Cuajo Animal. 6. -- Clasificación de los Quesos. 7. -- Quesos Frescos, Blandos, Semiduros y Duros. 8. -- Composición de los Quesos. 9. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 7. Composición de la Carne y de los Productos Cárnicos. 1. -- Sacrificio de los Animales en los Mataderos. 2. -- Composición de la Carne de Cerdo. 3. -- Composición de la Carne de Vaca. 4. -- Composición de la Carne de Cordero. 5. -- Composición de la Carne de Pollo. 6. -- Productos Cárnicos. 7. -- Salchichas. 8. -- Elaboración del Jamón Curado. 9. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 8. el Pescado y sus Productos Derivados. 1. -- Definiciones y Clasificación. 2. -- Partes del Pescado. 3. -- Clasificación del Pescado Según su Forma de Conservación. 4. -- Composición del Pescado. 5. -- Valor Nutritivo del Pescado. 6. -- Conservación por Frío del Pescado. 7. -- Salazón del Pescado. 8. -- Tipos de Sal. 9. -- Efectos del Salado Sobre el Pescado. 10. -- Ahumado del Pescado. 11. -- Tipos de Ahumado. 12. -- Cocción del Pescado. 13. -- Envasado del Pescado en Atmósferas Modificadas. 14. -- Pescado Picado (Surimi). 15. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 9. Huevos y Ovoproductos. 1. -- Composición del Huevo de Gallina. 2. -- Clasificación y Etiquetado Comercial de los Huevos. 3. -- Clasificación por Peso. 4. -- Determinación de la Frescura. 5. -- Productos Derivados del Huevo. 6. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 10. Composición de los Alimentos. 1. -- Composición de los Alimentos. 2. -- Componentes de los Alimentos. 3. -- Somos lo que Comemos. 4. -- Las Dietas. 5. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 11. las Proteínas. 1. -- Definición. 2. -- Estructura de las Proteínas. 3. -- Propiedades de las Proteínas. 4. -- Clasificación de las Proteínas. 5. -- Proteínas Presentes en los Alimentos. 6. -- Valor Biológico de las Proteínas. 7. -- Aminoácidos Esenciales y no Esenciales. 8. -- Necesidades de Proteínas de los Humanos. 9. -- Funciones de las Proteínas. 10. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 12. los Lípidos. 1. -- Definición. 2. -- Clasificación de los Lípidos. 3. -- Grasas y Aceites. 4. -- Origen de los Aceites y las Grasas. 5. -- Ácidos Grasos en los Animales. 6. -- Composición de las Grasas Animales. 7. -- Propiedades de las Grasas Animales. 8. -- Aceites y Grasas Vegetales. 9. -- Funciones de los Aceites y Grasas. 10. -- Ácidos Grasos Omega-3 y Omega-6. 11. -- Alimentos Funcionales. 12. -- Ácidos Grasos Omega-6. 13. -- El Colesterol. 14. -- Tipos de Colesterol. 15. -- Alimentos Ricos y Pobres en Colesterol. 16. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 13. Hidratos de Carbono. 1. -- Definición. 2. -- La Función Clorofílica. 3. -- Clasificación de los Hidratos de Carbono. 4. -- Glucosa. 5. -- Fructosa. 6. -- Galactosa. 7. -- Sacarosa. 8. -- Maltosa. 9. -- Lactosa. 10. -- Almidón. 11. -- Celulosa. 12. -- Glucógeno. 13. -- La Fibra. 14. -- Clasificación de la Fibra. 15. -- Funciones de la Fibra. 16. -- Funciones de los Hidratos de Carbono. 17. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 14. Sales Minerales. 1. -- Las Sales en Nuestro Organismo. 2. -- El Calcio. 3. -- El Fósforo. 4. -- El Hierro. 5. -- El Potasio. 6. -- La Sal. 7. -- Los Oligoelementos. 8. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 15. las Vitaminas. 1. -- Vitaminas Hidrosolubles y Liposolubles. 2. -- Necesidades en Vitaminas. 3. -- Vitamina A. 4. -- Vitamina D. 5. -- Vitamina E. 6. -- Vitamina K. 7. -- Vitaminas Hidrosolubles. 8. -- La Vitamina C. 9. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 16. Valor Nutritivo de los Alimentos. 1. -- La Nutrición de los Seres Humanos. 2. -- Aporte Energético de los Alimentos. 3. -- La Caloría. 4. -- Valor Energético de los Principales Nutrientes. 5. -- Gasto Energético Basal y Total. 6. -- El Peso de las Personas (Índice de Masa Corporal, Imc). 7. -- Ley del Mínimo. 8. -- Importancia de la Alimentación en el Ser Humano. 9. -- Los Estudios Nutricionales. 10. -- Ejercicios Prácticos. las Respuestas al Final del Libro.
. -- Capítulo 17. el Etiquetado Nutricional. 1. -- Etiquetado Nutricional. 2. -- El Etiquetado y la Ocu (Organización de Consumidores y Usuarios). 3. -- Norma de Etiquetado Sobre Propiedades Nutritivas de los Productos Alimenticios. 4. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 18. Alimentos Antioxidantes, Funcionales y Transgénicos. 1. -- Desarrollo de Nuevos Alimentos. 2. -- Alimentos Antioxidantes y Radicales Libres. 3. -- Exceso de Radicales Libres. 4. -- Beneficios de los Alimentos Antioxidantes. 5. -- Sustancias Antioxidantes. 6. -- Alimentos Funcionales. 7. -- Fabricación de Alimentos Funcionales. 8. -- Alimentos Probióticos y Prebióticos. 9. -- Alimentos Transgénicos. 10. -- Ingeniería Genética. 11. -- Ventajas y Desventajas de la Ingeniería Genética. 12. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Soluciones a los Ejercicios Prácticos.