Capítulo 1. el Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control (Appcc). 1. -- El Sistema Appcc. 2. -- Elaboración del Plan Appcc. Tarea 1: Establecer un Equipo de Appcc. Tarea 2: Describir el Producto. Tarea 3: Identificar el Uso al que Ha de Destinarse el Producto. Tarea 4: Elaborar el Diagrama de Flujo del Producto. Tarea 5: Confirmar el Diagrama de Flujo In Situ. Tarea 6: Identificar y Analizar el Peligro o Peligros (Principio 1). Tarea 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (Pcc) (Principio 2). Tarea 8: Establecer Límites Críticos para Cada Pcc (Principio 3). Tarea 9: Establecer un Procedimiento de Vigilancia (Principio 4). Tarea 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5). Tarea 11: Verificar el Plan de Appcc (Principio 6). Tarea 12: Mantener Registros (Principio 7). 3. -- Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (Haccp) y Directrices para su Aplicación, Según la Comisión del Codex Alimentarius (Cca) y la Fao. 3.1. -- Definiciones. 3.2. -- Principios del Sistema de Haccp. 3.3. -- Directrices para la Aplicación del Sistema de Haccp. 3.4. -- Aplicación. 3.5. -- Capacitación. 4. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 2. Norma de Calidad del Yogur para Facilitar la Implantación del Sistema Appcc.
. -- Capítulo 3. Norma de Calidad para los Quesos y Quesos Fundidos para Facilitar el Appcc.
. -- Capítulo 4. Indicaciones de Calidad del Queso Manchego para Facilitar el Appcc.
. -- Capítulo 5. Norma de Calidad para Determinados Tipos de Leche Conservada Parcial o Totalmente Deshidratada Destinados a la Alimentación Humana. Denominaciones de Venta y Definición de los Productos.
. -- Capítulo 6. Normas de Calidad para las Caseínas y Caseinatos Alimentarios, para Facilitar el Appcc.
. -- Capítulo 7. Norma de Calidad de la Cuajada. para Ayudar a Implantar el Sistema Appcc.
. -- Capítulo 8. Indicaciones de Calidad de la Leche Pasteurizada para la Correcta Aplicación del Sistema Appcc.
. -- Capítulo 9. Indicaciones de Calidad de la Leche Esterilizada Uht para la Correcta Aplicación del Sistema Appcc.
. -- Capítulo 10. Indicaciones de Calidad del Envasado Aséptico de la Leche para la Correcta Aplicación del Sistema Appcc.
. -- Capítulo 11. Normas de Calidad de la Nata para la Aplicación del Sistema Appcc.
. -- Capítulo 12. Indicaciones de Calidad de la Mantequilla para la Aplicación del Sistema Appcc.
. -- Capítulo 13. Indicaciones de Calidad de los Derivados Cárnicos para Implementar el Appcc.
. -- Capítulo 14. Norma de Calidad para la Carne, el Jamón, la Paleta y la Caña de Lomo Ibérico. para Facilitar el Appcc.
. -- Capítulo 15. Especificaciones del Pescado y Productos de la Pesca para Facilitar el Appcc.
. -- Capítulo 16. Seguridad Alimentaria y Nutricional Trazabilidad. 1. -- Intoxicaciones de Origen Alimentario. 2. -- Seguridad Alimentaria. 3. -- Gestión de Riesgos. 4. -- Vías de Contaminación. 5. -- Las Toxiinfecciones Alimentarias y sus Síntomas. 6. -- Prevención de las Toxiinfecciones. 7. -- La Trazabilidad. 8. -- La Trazabilidad en la Alimentación. 9. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Soluciones a los Casos Prácticos.