Capítulo 1. los Huevos y los Ovoproductos. 1. -- Composición del Huevo de Gallina. 2. -- Clasificación y Etiquetado Comercial de los Huevos. 3. -- Productos Derivados del Huevo. 4. -- Huevos Ecológicos y Huevos Camperos. 5. -- Los Huevos y Ovoproductos en las Dietas. 6. -- La Dieta Mediterránea y los Huevos y Ovoproductos. 7. -- Aporte Energético de los Huevos. 8. -- Etiquetado Nutricional. 9. -- Casos Prácticos.
. -- Capítulo 2. los Huevos y las Bacterias Causantes de la Salmonelosis. 1. -- Introducción. 2. -- Las Bacterias. 3. -- Crecimiento y Reproducción de las Bacterias. 4. -- Factores Externos que Condicionan la Vida de las Bacterias. 5. -- Bacterias Aerobias y Anaerobias. 6. -- Clasificación de las Bacterias en Función de la Temperatura. 7. -- Bacterias Más Comunes en los Alimentos. 8. -- La Salmonelosis. 9. -- Precauciones para Evitar la Salmonelosis. 10. -- La Mayonesa y el Riesgo de Salmonelosis. 11. -- La Contaminación Cruzada. 12. -- Las Toxiinfecciones Alimentarias y sus Síntomas. 13. -- Casos Prácticos.
. -- Capítulo 3. el Colesterol en los Huevos y Ovoproductos. 1. -- Introducción. 2. -- Clasificación de los Lípidos. 3. -- Grasas y Aceites. 4. -- Características del Colesterol. 5. -- Tipos de Colesterol. 6. -- Alimentos Ricos y Pobres en Colesterol. 7. -- El Colesterol en el Huevo. 8. -- Casos Prácticos.
. -- Capítulo 4. Elaboración de los Ovoproductos. 1. -- Derivados del Huevo. 2. -- Proceso de Elaboración de Ovoproductos. 3. -- Cascado y Separación de los Componentes de los Huevos. 4. -- Filtrado de Ovoproductos. 5. -- Homogeneización de Ovoproductos. 6. -- Refrigeración y Congelación de los Ovoproductos. 7. -- Intercambiadores de Calor de Placas. 8. -- Intercambiadores de Calor Tubulares. 9. -- Intercambiadores de Calor de Superficie Rascada. 10. -- Pasteurización de los Ovoproductos. 11. -- Secado de los Ovoproductos. 12. -- Casos Prácticos.
. -- Capítulo 5. Seguridad, Trazabilidad y Appcc de los Huevos y Ovoproductos. 1. -- Introducción. 2. -- La Seguridad Alimentaria en los Huevos y Ovoproductos. 3. -- Qué es la Trazabilidad. 4. -- Los Aditivos en los Ovoproductos. 5. -- El Sistema Appcc. 6. -- Casos Prácticos.
. -- Capítulo 6. Higiene, Limpieza y Desinfección en la Manipulación, Tratamiento y Distribución de Huevos y Ovoproductos. 1. -- La Higiene y Seguridad Alimentaria en Huevos y Ovoproductos. 2. -- Tipos de Limpieza. 3. -- Fases de la Limpieza. 4. -- Propiedades de los Productos de Limpieza. 5. -- Sosa Cáustica (Lejía). 6. -- Otros Productos de Limpieza 7. -- Desinfección. 8. -- Productos Desinfectantes. 9. -- Cepas de Microorganismos Resistentes. 10. -- Limpieza y Desinfección en las Industrias, Almacenes y Centros de Distribución. 11. -- Equipos de Limpieza. 12. -- El Jabón. 13. -- Los Detergentes. 14. -- El Cloro y el Hipoclorito Sódico. 15. -- Casos Prácticos.
. -- Capítulo 7. Granjas Avícolas, Huevos y Ovoproductos. 1. -- Introducción. 2. -- Objetivos. 3. -- Ámbito de Aplicación. 4. -- Definiciones. 5. -- Producción Primaria. 6. -- Higiene Ambiental. 7. -- Producción Higiénica de Huevos. 8. -- Zonas y Establecimientos para los Sistemas de Postura de Huevos. 9. -- Suministro de Agua. 10. -- Alimentación. 11. -- Control de Plagas. 12. -- Productos Químicos Agrícolas y Veterinarios. 13. -- Recolección, Manipulación, Almacenamiento y Transporte de Huevos. 14. -- Equipo de Recolección de Huevos. 15. -- Envasado y Almacenamiento. 16. -- Procedimientos y Equipo de Transporte y Entrega. 17. -- Limpieza y Mantenimiento de los Establecimientos de Postura de Huevos. 18. -- Limpieza y Desinfección. 19. -- Higiene del Personal. 20. -- Estado de Salud. 21. -- Aseo Personal. 22. -- Instalaciones Sanitarias. 23. -- Documentación y Mantenimiento de Registros. 24. -- Casos Prácticos.
. -- Capítulo 8. Establecimientos para Tratamiento de Huevos y Ovoproductos. 1. -- Introducción. 2. -- Establecimiento: Diseño e Instalaciones. 3. -- Control de las Operaciones. 4. -- Control de Peligros Alimentarios en Huevos y Ovoproductos. 5. -- Aspectos Fundamentales de los Sistemas de Control de la Higiene.6. -- Manipulación de Huevos de Mesa. 7. -- Clasificación y Envasado. 8. -- Limpieza. 9. -- Lavado, Desinfección y Secado. 10. -- Tratamiento del Huevo con Cáscara. 11. -- Vida Útil de los Huevos de Mesa. 12. -- Elaboración de los Productos de Huevo. 13. -- Almacenamiento y Distribución de los Productos de Huevo. 14. -- Vida Útil de los Productos de Huevo. 15. -- Especificaciones Microbiológicas y de Otra Índole. 16. -- Casos Prácticos.
. -- Capítulo 9. Real Decreto 226/2008, por el que Se Regulan las Condiciones de Aplicación de la Normativa Comunitaria de Comercialización de Huevos.
. -- Soluciones a los Casos Prácticos.