UF0292: Elaboración de productos de bollería
Por: Gallegos Rodríguez, Rafael Gonzalo | [Autor].
Colaborador(es): Gallegos Rodríguez, Rafael Gonzalo.
Editor: MÁLAGA ; FONDO EDITORIAL EDUNI ; 2012Edición: 1A. ed.Descripción: 570; 23.1.Tema(s): BOLLERÍA | ALIMENTOS-FERMENTACIÓNClasificación CDD: 664.752.GALL.00| Tipo de ítem | Ubicación actual | Colección | Signatura | Copia número | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Libros | Biblioteca Central | BIBCE-CSING (Biblioteca Central - 1er piso) | 664.752.GALL.00 (Navegar estantería) | 1e. | Disponible | 68509 |
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| 664.752.BUEN.00 Panadería y pastelería comercial | 664.752.CARO.00 Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas pastas | 664.752.FERN.00 Materias primas en la industria alimentaria. | 664.752.GALL.00 UF0292: Elaboración de productos de bollería | 664.752.GIAN.00 REPOSTERÍA INDUSTRIAL. | 664.752.GIAN.00 REPOSTERÍA INDUSTRIAL. | 664.752.GIAN.00 REPOSTERÍA INDUSTRIAL. |
Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
. -- Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria
. -- Masas especiales
. -- Formulación
. -- Preparación de la esponja
. -- Características de las masas de bollería
. -- Productos finales de bollería
. -- Determinaciones básicas de los productos de bollería
. -- Operaciones previas
. -- Dosificación o pesado de ingredientes
. -- Amasado
. -- Reposo en masa o en bloque
. -- Obtención de piezas individuales
. -- Proceso de hojaldrado manual o mecánico
. -- Entablado manual o mecánico
. -- Proceso de fermentación
. -- Corte o greñado manual o mecánico
. -- Tratamiento térmico de las masas de bollería
. -- Deshornado y enfríado de las piezas
. -- Anomalías
. -- Variables tecnologícas en los procesos de elaboración de masas para colectivos especiales
. -- Aplicaciones técnicas del frío en bollería
. -- Masa de bollería precocid, congelada o refrigerada
. -- Fermentación controlada y aletargada
. -- Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
. -- Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
. -- Anomalías, causas y posibles correcciones
. -- Regeneración de masas ultracongeladas
. -- Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería
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