Preparación de la carne para el uso industrial
. -- Introducción
. -- Tipos de músculos presentes en el animal
. -- Despiece de canales.Partes utilizados en la industria
. -- Despiece de animales mayores
. -- Despiece de animales menores
. -- Deshuesado y despiece de aves
. -- Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
. -- Características del musculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica
. -- Cámaras de oreo. Parámetros de control.Maduración.Control del proceso.
. -- Relación entre el pH y el estado sanitario de la carne
. -- Valoración de la carne
. -- Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial
. -- Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria.Coordinación y tiempos
. -- Medidas de calidad y valorización de las piezas cárnicas para uso industrial
. -- Resumen
. -- Conservación y mantenimiento de la carne en la industria
. -- Introducción
. -- Cámaras de congelación y refrigeración.Fundamentos físicos
. -- Aplicación del frío industrial: refrigeración y congelación
. -- Cámaras de frío. Control y mantenimiento.Parámetros de control.Gráficos de control.Ajustes
. -- Manejo de piezas y productos cárnicos en cámaras.Carga de cerrado
. -- Refrigerados y congelados cárnicos.Tipos y niveles de tratamiento
. -- Anomalías y medidas correctivas.Temperatura, humedad, equilibrio de gases
. -- Higiene y seguridad en cámaras y túneles
. -- Mantenimiento de equipos e instrumental
. -- Caracteristicas del producto tratado por frío y especificaciones requeridas
. -- Resumen
. -- Toma de muestras en la industria cárnica
. -- Introducción
. -- Técnicas de muestreo . Protocolo y control
. -- Instrumentos de toma de muestra
. -- Sistemas de indetificación, registro y traslado de muestras
. -- Marcaje y conservación de muestras
. -- Mantenimiento del instrumental de toma de muestras
. -- Resumen