TOMO I: LA LECHE DE VACA.-COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES FÍSICO - QUÍMICAS.-SÍNTESIS DE LA LECHE.-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE.-MODIFICACIONES DE LA LECHE DESPUÉS DE SU RECOGIDA.-PAGO DE LA LECHE EN FRANCIA SEGÚN SU CALIDAD.-RECOGIDA DE LA LECHE.-NOTAS COMPLEMENTARIAS SOBRE LA LECHE DE VACA.-LECHE DE OVEJA.-COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES.-PRODUCCIÓN DE LECHE DE OVEJA.-DETECCIÓN DE FRAUDES.-LA LECHE DE CABRA.-PROPIEDADES FÍSICO - QUÍMICAS, NUTRICIONALES Y QUÍMICAS.-PRODUCCIÓN DE LECHE DE CABRA.-LECHES DE OTRAS ESPECIES ANIMALES
TOMO II: LECHES DE CONSUMO.-EVAPORACIÓN Y SECADO DE LA LECHE.-PRODUCTOS FRESCOS.-PREPARACIONES DE LA LECHE.-NUEVAS DEFINICIONES DE CONCEPTOS TECNOLÓGICOS.-LOS QUESOS Y LAS LECHES DE VACA.-QUESOS OBTENIDOS CON LECHE DE OVEJA.-QUESOS OBTENIDOS A PARTIR DE LECHE DE CABRA.-SUBPRODUCTOS DERIVADOS DE LA ELABORACIÓN DE LOS QUESOS.-CASEÍNAS Y CASEINATOS.-NATAS, MANTEQUILLAS Y DEMÁS PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA GRASA DE LA LECHE.-HELADOS, CREMAS HELADAS Y SORBETES.-LECHES PRODUCTOS LÁCTEOS RECOMBINADOS.-PRODUCTOS LÁCTEOS ESPECIALES.-AUXILIARES TECNOLÓGICOS.