000			00619nam a2200193Ia 4500
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005			20181023043908.0
008			24419b pe ||||| |||| 00| 0 spa d
040			_cTranscribing agency
082			_a664.9.CAMA.00
100			_aCamarero Tabera, Jesús
100			_eAutor
245		0	_aManual Didáctico de Carnes de Matadero, Despojos, Aves y Caza
250			_a1A. ed
260			_aESPAÑA
260			_bFONDO EDITORIAL EDUNI
260			_c2018
300			_a829
300			_c29.3
505			_aUnidad Didáctica 1. Introducción a la Cocina de las Carnes de Matadero, Despojos, Aves y Caza . -- Presentación . -- Objetivos . -- 1. Introducción . -- 2. Historia y Evolución Hasta Nuestros Días . -- 3. los Principios de la Cocina Moderna . -- 4. a Propósito de la Profesión de Cocinero . -- 5. Qué es una Cocina . -- 6. el Circuito de los Géneros en un Establecimiento de Restauración . -- 7. Resumen . -- Unidad Didáctica 2. Operaciones Preliminares de las Carnes de Matadero, Despojos, Aves y Caza . -- Presentación . -- Objetivos . -- 1. Manejo de Cuchillos . -- 2. Operaciones Preliminares de las Verduras . -- 3. Operaciones Preliminares de las Carnes . -- 4. Operaciones Preliminares de los Despojos . -- 5. Operaciones Preliminares de las Aves . -- 6. Operaciones Preliminares de la Caza . -- 7. Resumen . -- Unidad Didáctica 3. las Salsas de las Carnes de Matadero, Despojos, Aves y Caza . -- Presentación . -- Objetivos . -- 1. Introducción: Salsas para Carnes de Matadero, Despojos, Aves y Caza . -- 2. los Fondos de Cocina para Carnes . -- 3. Análisis y Principios de las Trabazones y las Salsas . -- 4. las Grandes Salsas o Salsas Base . -- 5. Otras Salsas Básicas: Pequeñas Salsas Básicas . -- 6. Mantequillas . -- 7. Fondos Complementarios . -- 8. Resumen . -- Unidad Didáctica 4. las Carnes de Matadero . -- Presentación . -- Objetivos . -- 1. Introducción . -- 2.Clasificacióm de las Carnes . -- 3. Deshuesado, Despiece. Características, Aspecto y Categoría de las Piezas y Trozos de los Animales de Carnicería . -- 4. Despiece Menor y Racionado. Descripción de las Principales Partes o Piezas y su Posterior Denominación Tras su Corte o Racionamiento . -- 5. Métodos de Cocinado . -- 6. Elaboración de Carnes en Base a Diferentes Criterios . -- 7. Resumen . -- Unidad Didáctica 5. los Despojos . -- Presentación . -- Objetivos . -- 1. Introducción . -- 2. Características a Tener en Cuenta para la Compra . -- 3. Clasificación . -- 4. Diferentes Formas de Cocinado . -- 5. Resumen . -- Unidad Didáctica 6. las Aves de Corral . -- Presentación . -- Objetivos . -- 1. Introducción . -- 2. Historia de las Aves en la Alimentación . -- 3. Clasificación . -- 4. Características a Tener en Cuenta para la Compra . -- 5. Operaciones Preliminares Anteriores a la Cocción . -- 6. Diferentes Métodos de Cocinado . -- 7. Salsas Más Utilizadas . -- 8. Elaboración de Platos a Base de Aves Según Diferentes Criterios . -- 9. Resumen . -- Unidad Didáctica 7. la Caza . -- Presentación . -- Objetivos . -- 1. Introducción . -- 2. Clasificación . -- 3. Especies Más Utilizadas . -- 4. la Calidad de la Caza . -- 5. Despiece y Racionamiento . -- 6. Diferentes Sistemas de Cocinado . -- 7. Salsas Más Utilizadas en las Preparaciones a Base de Caza . -- 8. Elaboración de Platos de Caza . -- 9. Resumen . -- Unidad Didáctica 8. Regeneración y Emplatado . -- Presentación . -- Objetivos . -- 1. Introducción . -- 2. Definición de Regeneración . -- 3. Maquinaria Utilizada en el Proceso de Regeneración . -- 4. Definición de Emplatado . -- 5. la Importancia del Color en el Emplatado . -- 6. Teoría del Diseño y la Composición . -- 7. Consideraciones a Tener en Cuenta en el Diseño de los Platos . -- 8. Elaboración y Diseño de Platos de Carnes, Despojos, Aves y Caza en Base a Diferentes Criterios . -- 9. Resumen . -- Unidad Didáctica 9. Recetario de Carnes de Matadero, Despojos, Aves y Caza . -- 1. Recetas de Carnes de Matadero . -- 2. Recetas de Despojos . -- 3. Recetas de Aves . -- 4. Recetas de Caza . -- Glosario . -- Términos de Cocina . -- Terminología de Condimentación . -- Anexo 1. la Conservación de los Alimentos . -- Anexo 2. la Técnica del Vació y sus Aplicaciones en la Cocina . -- Anexo 3. la Sal para y en la Alimentación . -- Anexo 4. la Industria del Pato y sus Derivados . -- Anexo 5. el Cerdo Ibérico
650			_aINDUSTRIA ALIMENTARIA
700			_aCamarero Tabera, Jesús
942			_cTM001 _2ddc