000			00619nam a2200193Ia 4500
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003			OSt
005			20181023043908.0
008			24419b pe ||||| |||| 00| 0 spa d
040			_cCentro de Información y Bibliotecas
082			_a664.752.GALL.00
100			_aGallegos Rodríguez, Rafael Gonzalo
100			_eAutor
245		0	_aUF0292: Elaboración de productos de bollería
250			_a1A. ed
260			_aMÁLAGA
260			_bFONDO EDITORIAL EDUNI
260			_c2012
300			_a570
300			_c23.1
505			_aCaracterización de los tipos de masas y productos de bollería . -- Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria . -- Masas especiales . -- Formulación . -- Preparación de la esponja . -- Características de las masas de bollería . -- Productos finales de bollería . -- Determinaciones básicas de los productos de bollería . -- Operaciones previas . -- Dosificación o pesado de ingredientes . -- Amasado . -- Reposo en masa o en bloque . -- Obtención de piezas individuales . -- Proceso de hojaldrado manual o mecánico . -- Entablado manual o mecánico . -- Proceso de fermentación . -- Corte o greñado manual o mecánico . -- Tratamiento térmico de las masas de bollería . -- Deshornado y enfríado de las piezas . -- Anomalías . -- Variables tecnologícas en los procesos de elaboración de masas para colectivos especiales . -- Aplicaciones técnicas del frío en bollería . -- Masa de bollería precocid, congelada o refrigerada . -- Fermentación controlada y aletargada . -- Masa ultracongelada antes o después de la fermentación . -- Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores . -- Anomalías, causas y posibles correcciones . -- Regeneración de masas ultracongeladas . -- Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería
650			_aBOLLERÍA
650			_aALIMENTOS-FERMENTACIÓN
700			_aGallegos Rodríguez, Rafael Gonzalo
942			_cTM001 _2ddc