Manual de productos cárnicos. Ciencia práctica y tecnología
- 1A. ed
- ESPAÑA EDITORIAL ACRIBIA S.A. 2018
- 697 23.9
Composición de la carne y aditivos . -- Contenido en proteína y grasa de la carne . -- La bioquímica de la carne . -- la terneza de la carne fresca . -- Definición de terminos empleados en la ciencia y tecnología de la carne . -- Aditivos: Fosfatos, sales (cloruro sódico y potásico, citrato, lactato) e hidrocoloides . -- Aditivos: Proteínas, carbohidratos, agentes de relleno y otros aditivos . -- El color en la carne fresca y en los productos cárnicos curados . -- Tecnologías utilizadas en determinados productos cárnicos . -- Productos inyectados cocidos . -- Los productos inyectados cocidos en el Mundo . -- Productos reformados: Métodos para la adición de salmuera distintos a la inyección . -- Productos reformados típicos del Mundo utilizando métodos para la adición de salmuera distintos a la inyección . -- Salchichas cocidas . -- Salchichas cocidas tradicionales del mundo . -- Embutidos frescos . -- Embutidos frescos típicos de distintas zonas del mundo . -- Salami (crudo fermentado) . -- Salamis (crudos fermentados) típicos de todo el Mundo . -- Salami fermentado semicocinado y cocinado . -- Salami no fermentado . -- Salamis no fermentados típicos en distintas zonas del Mundo . -- Embutidos crudos fermentados para untar . -- Embutidos fermentados tradicionales del Mundo . -- Productos curados y madurados . -- productos curados y madurados típicos del Mundo . -- Salchichas y patés de hígado untables . -- Salchichas y patés de hígado tradicionales del mundo . -- Hamburguesas , picadas y rebozados . -- Hamburguesas y nuggets típicos del mundo . -- Embutidos de sangre enteros y de corte . -- Salchichas de sangre típicas del Mundo . -- Cabeza de cerdo y galantinas . -- Cabeza de cerdo y gelatinas de carne típicas del Mundo . -- <> enlatado y esterilizado . -- Carne con humedad aumentada (envasada para venta) y adobada . -- Tripas y material de envasado . -- Calidad y cuestiones de seguridad . -- Evaluación sensorial de productos cárnicos . -- El análisis de Peligros y puntos de control críticos en industrias cárnicas . -- Introducción a la microbiología de la cárne y de los productos cárnicos . -- Microbiologia de bacterias de la carne . -- Microbiología predictiva para productos cárnicos