PROLOGO: EL AZÚCAR: HISTORIA Y EVOLUCIÓN.-INTRODUCCIÓN.-PRODUCCIÓN: PRODUCCIÓN MUNDIAL, NACIONAL Y CONSUMO.-IMPORTANCIA DEL AZÚCAR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA : REPOSTERÍA, BEBIDAS, MERMELADAS Y CONFITURAS, FRUTAS CONGELADAS Y ENLATADAS, CONDIMENTOS.-COMPOSICIÓN MORFOLÓGICA Y QUÍMICA.-ESTRUCTURA: DE LA CAÑA DE AZÚCAR.-CORTE Y RECOLECCIÓN.-SÍNTESIS : FORMULACIÓN EN PLANTAS, SÍNTESIS BIOQUÍMICA, PREPARACIÓN DE LA SACAROSA.-PROPIEDADES.-REACCIONES BIOQUÍMICAS.-ÁCIDOS ORGÁNICOS NO NITROGENADOS DE LA CAÑA DE AZÚCAR: EFECTOS DE LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS EN LA CLARIFICACIÓN, ÁCIDOS ORGÁNICOS EN LAS MELAZAS Y EN OTROS PRODUCTOS.-PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS.-CALIDADES DE AZÚCAR DE CAÑA.-TRANSPORTE, DESCARGA Y PREPARACIÓN.-CONDICIONES FÍSICAS Y TÉCNICAS PARA LA FABRICACIÓN DE AZÚCAR.-INTRODUCCIÓN, VISCOSIDAD, SOLUBILIDAD Y CRISTALIZACIÓN, SOBRESATURACIÓN.-EXTRACCIÓN DEL JUGO.-INTRODUCCIÓN, INHIBICIÓN, MAQUINARIAS.-PURIFICACIÓN.-INTRODUCCIÓN, TAMIZADO, CLARIFICACIÓN, SULFATACIÓN, CLARIFICACIÓN DEL ACIDO FOSFÓRICO , DECANTACIÓN CONCENTRACIÓN CRISTALIZACIÓN.-REFINACIÓN.-INTRODUCCIÓN DECOLORACIÓN, CRISTALIZACIÓN.-SECADO Y ACABADO DEL PRODUCTO.-INTRODUCCIÓN, SACADO DEL AZÚCAR, TAMIZADO DEL AZÚCAR . EMPAQUE.-ALGUNOS CÁLCULOS DE INGENIERÍA.-MOLIENDA EN SECO, DILUCIÓN, CONCENTRACIÓN Y EVAPORACIÓN , FORMULA PARA EL AZÚCAR COMERCIAL.-PROPORCIÓN DE MIELES Y JARABEEN LAS MASAS COCIDAS.-DIAGRAMA DE COBENZE.-ANEXOS.-SUBPRODUCTOS.-DEFINICIONES Y TÉRMINOS