TY  - BOOK
AU  - Gallegos Rodríguez, Rafael Gonzalo
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AU  - Gallegos Rodríguez, Rafael Gonzalo
TI  - UF0292: Elaboración de productos de bollería
U1  - 664.752.GALL.00 
CY  - MÁLAGA
KW  - BOLLERÍA
KW  - ALIMENTOS-FERMENTACIÓN
N1  - Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
. -- Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria
. -- Masas especiales
. -- Formulación
. -- Preparación de la esponja
. -- Características de las masas de bollería
. -- Productos finales de bollería
. -- Determinaciones básicas de los productos de bollería
. -- Operaciones previas
. -- Dosificación o pesado de ingredientes
. -- Amasado
. -- Reposo en masa o en bloque
. -- Obtención de piezas individuales
. -- Proceso de hojaldrado manual o mecánico
. -- Entablado manual o mecánico
. -- Proceso de fermentación
. -- Corte o greñado manual o mecánico
. -- Tratamiento térmico de las masas de bollería
. -- Deshornado y enfríado de las piezas
. -- Anomalías
. -- Variables tecnologícas en los procesos de elaboración de masas para colectivos especiales
. -- Aplicaciones técnicas del frío en bollería
. -- Masa de bollería precocid, congelada o refrigerada
. -- Fermentación controlada y aletargada
. -- Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
. -- Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
. -- Anomalías, causas y posibles correcciones
. -- Regeneración de masas ultracongeladas
. -- Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería
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