CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN.
- 1A. ed
- ZARAGOZA ACRIBIA 1991
- 485 24.0
GENERALIDADES SOBRE LOS CEREALES . -- COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO . -- LA HARINA DE TRIGO . -- CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE LA VARIEDAD DE TRIGO BLANDO PRODUCIDO EN ITALIA . -- OTRAS HARINAS EMPLEADAS EN PANIFICACIÓN . -- INGREDIENTES DE LA MASA . -- LAS SUSTANCIAS GRASA . -- LOS MEJORANTES . -- AGENTES FERMENTADORES . -- FORMACIÓN DE LAS MASAS . -- EL AMASADO CONTINUO . -- LAMINACIÓN Y FORMACIÓN DE LA PASTA . -- LA FERMENTACIÓN . -- LA COCCIÓN DEL PAN . -- TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS COCIDOS . -- LA PANADERÍA . -- LA CONSERVACIÓN DEL PAN . -- EL FRIO EN LA PRODUCCIÓN DEL PAN . -- EL VALOR NUTRITIVO DEL PAN . -- RECETAS DE PANES TÍPICOS . -- PANES ESPECIALES . -- EQUIPAMIENTO DE UNA PANADERÍA.