Capítulo 1. la Conservación de Alimentos. 1.1. -- Conservación de Alimentos. 1.2. -- Microbiología de los Alimentos. 1.3. -- Los Microorganismos Beneficiosos y Perjudiciales. 1.4. -- Bacterias. 1.5. -- Factores que Condicionan la Vida de las Bacterias. 1.6. -- Las Bacterias Presentes en los Alimentos. 1.7. -- Levaduras. 1.8. -- Mohos. 1.9. -- Virus. 1.10. Ejercicios y Casos Prácticos.
. -- Capítulo 2. Composición y Valor Nutritivo de los Alimentos Congelados. 2.1. -- Alimentos Refrigerados Versus Alimentos Congelados. 2.2. -- Los Alimentos: Definición y Clasificación. 2.3. -- Composición de los Alimentos. 2.4. -- Proteínas. 2.4.1. -- Valor Biológico de las Proteínas. 2.5. -- Lípidos. 2.5.1. -- Las Grasas Animales. 2.5.2. -- Aceites y Grasas Vegetales (Los Ácidos Grasos Omega-3 y Omega-6). 2.5.3. -- El Colesterol. 2.6. -- Hidratos de Carbono. 2.7. -- Sales Minerales y Oligoelementos. 2.8. -- Las Vitaminas. 2.8.1. -- La Vitamina C. 2.9. -- La Nutrición de los Seres Humanos. 2.10. Ejercicios y Casos Prácticos.
. -- Capítulo 3. la Congelación y Ultracongelación de Alimentos. 3.1. -- El Proceso de Congelación. 3.2. -- Cambios en la Estructura de los Productos Congelados. 3.3. -- Características de la Congelación Lenta y Rápida de los Alimentos. 3.4. -- Ventajas e Inconvenientes de la Congelación. 3.5. Ejercicios y Casos Prácticos.
. -- Capítulo 4. la Congelación Combinada con el Envasado en Atmósfera Modificada (Eam) y con la Liofilización. 4.1. -- Mejoras en la Congelación de Alimentos. 4.2. -- El Envasado en Atmósfera Modificada (Eam) y la Congelación. 4.3. -- Gases Empleados en el Envasado en Atmósfera Modificada (Eam) y en la Congelación de Alimentos. 4.4. -- El Nitrógeno (N2). 4.5. -- El Dióxido de Carbono (Co2). 4.6. -- El Oxígeno (O2). 4.7. -- Conservación de los Alimentos a Granel en Cámaras con Gases. 4.8. -- Conservación de los Alimentos con Eam. 4.9. -- Ventajas e Inconvenientes del Eam. 4.10. -- Equipos de Envasado de los Alimentos con Gases Protectores. 4.11. -- El Proceso de Liofilización. 4.12. Ejercicios y Casos Prácticos.
. -- Capítulo 5. Producción de Frío para la Conservación de Alimentos por Refrigeración y Congelación. 5.1. -- La Producción de Frío Artificial. 5.2. -- Componentes de una Instalación Frigorífica. 5.3. -- El Evaporador. 5.4. -- El Compresor. 5.5. -- El Condensador. 5.6. -- Torres de Enfriamiento de Agua. 5.7. -- Otros Equipos de las Instalaciones de Frío. 5.8. -- Refrigeración Mediante el Ciclo de Absorción. 5.9. Ejercicios y Casos Prácticos.
. -- Capítulo 6. el Frío Mediante Gases Criogénicos. 6.1. -- Congelación Rápida de los Alimentos (Ultracongelación). 6.2. -- El Frío Criogénico Aplicado a la Congelación de Alimentos. 6.3. -- Ventajas del Sistema Criogénico de Congelación. 6.4. -- Ventajas de la Congelación con Nitrógeno Líquido Sobre Otros Sistemas. 6.5. -- Descongelación de los Alimentos. 6.6. Ejercicios y Casos Prácticos.
. -- Capítulo 7. Armarios, Cámaras y Túneles de Congelación. 7.1. -- Armarios y Cámaras de Refrigeración y Congelación. 7.2. -- Cálculo y Construcción de Cámaras Frigoríficas. 7.3. -- Empresa Eficiente. Construcción de Cámaras Frigoríficas. 7.4. -- Túneles de Refrigeración y Congelación. 7.5. Ejercicios y Casos Prácticos.
. -- Capítulo 8. la Congelación de la Carne y de los Productos Cárnicos. 8.1. -- Congelación de la Carne y de los Productos Cárnicos. 8.2. -- Transporte de Carne Refrigerada y Congelada. 8.3. -- El Envasado de Carnes Refrigeradas y Congeladas. 8.4. -- Instalaciones Frigoríficas en los Mataderos. 8.5. -- Instalaciones Frigoríficas en las Salas de Despiece y Lonjas de Carnes. 8.6. -- Ultracongelación de Carnes y Productos Cárnicos. 8.7. Ejercicios y Casos Prácticos.
. -- Capítulo 9. la Congelación del Pescado y Productos Derivados. 9.1. -- Pescados Congelados. 9.2. -- Proceso de Congelación del Pescado. 9.3. -- Transporte y Almacenamiento del Pescado Congelado. 9.4. -- Congelación del Pescado y Factores que Influyen en su Calidad. 9.5. -- Grado de Adaptación de los Productos de la Pesca a la Congelación. 9.6. -- Manipulación Antes de la Congelación. 9.7. -- Descongelación y Recongelación. 9.8. -- Sistemas de Congelación para Pescados y Mariscos. 9.9. Ejercicios y Casos Prácticos.
. -- Capítulo 10. Congelación de Frutas y Verduras. 10.1. -- Tratamientos de Frutas y Verduras para su Comercialización. 10.2. -- Preparación de los Productos para la Congelación. 10.3. -- Frutas que Se Prestan a la Congelación. 10.4. -- Congelación de Verduras y Otros Productos Vegetales. 10.5. Ejercicios y Casos Prácticos.
. -- Capítulo 11. Preparación y Congelación de Platos Cocinados y Precocinados. 11.1. -- Cocinados y Precocinados. 11.2. -- Sistemas de Preparación y Conservación de los Cocinados y Precocinados. 11.3. -- Enfriamiento Rápido de Cocinados y Precocinados. 11.4. -- Sistema Global de Cocinas. 11.5. -- Acondicionamiento en Bandejas. 11.6. -- Refrigeración Y/O Congelación de los Cocinados y Precocinados. 11.7. -- La Congelación en el Sistema Global de Cocinas. 11.8. -- Economía en la Cadena Fría de Platos Cocinados. 11.9. -- El Proceso de Elaboración de Platos Cocinados. 11.10. Ejercicios y Casos Prácticos.
. -- Capítulo 12. Congelación de Productos Lácteos, Helados, Ovoproductos, Salsas y Zumos. 12. 1. -- Productos Lácteos Susceptibles de Congelación. 12.2. -- Leche Concentrada Congelada. 12.3. -- Nata Congelada. 12.4. -- Congelación de la Mantequilla. 12.5. -- Congelación de Leche de Cabra Ultrafiltrada. 12.6. -- Otros Productos Lácteos Congelados. 12.7. -- Congelación de Helados. 12.8. -- Congelación de Ovoproductos. 12.9. -- Congelación de Salsas, Zumos de Frutas y Líquidos en General. 12.10. Ejercicios y Casos Prácticos.
. -- Capítulo 13. Congelación de Productos de Panadería, Bollería y Pastelería. 13.1. -- Definiciones. 13.2. -- La Aplicación del Frío a Productos de Panadería, Bollería y Repostería. 13.3. -- Transporte y Conservación de Productos Congelados. 13.4. -- Terminología de la Congelación. 13.5. Ejercicios y Casos Prácticos.
. -- Capítulo 14. Higiene, Limpieza y Desinfección en la Cadena Alimentaria. 14.1. -- La Higiene y la Seguridad Alimentaria. 14.2. -- Tipos de Limpieza. 14.3. -- Fases de la Limpieza. 14.4. -- Propiedades de los Productos de Limpieza. 14.5. -- Sosa Cáustica (Lejía). 14.6. -- Otros Productos de Limpieza. 14.7. -- Desinfección. 14.8. -- Limpieza y Desinfección en las Industrias, Almacenes y Centros de Distribución. 14.9. -- El Jabón. 14.10. -- Los Detergentes. 14.11. el Cloro y el Hipoclorito Sódico. 14.12. -- Sistemas Automáticos de Limpieza In Situ (Cip). 14.13. -- Secuencia de la Limpieza de Bombas, Válvulas, Tuberías y Depósitos. 14.14. -- Otros Ejemplos de Instalaciones de Limpieza Cip. 14.14. Ejercicios y Casos Prácticos.
. -- Capítulo 15. Norma General Relativa a los Alimentos Ultracongelados Destinados a la Alimentación Humana. Anexo 1. -- Procedimiento de Muestreo de los Alimentos Ultracongelados Destina-Dos al Consumo Humano. Anexo 2. -- Método para Medir la Temperatura de los Alimentos Ultracongelados Destinados al Consumo Humano.
. -- Soluciones a los Casos Prácticos y Ejercicios Propuestos en Cada Capítulo.