Prólogo
. -- 1. Concepto y Objetivos de la Tecnología de los Alimentos
. -- 1.1. Desarrollo Histórico
. -- 1.1.1. Aparición de los Homínidos y Evolución Hacia el Género Homo
. -- 1.1.2. Evolución del Homo Sapiens y Adquisición de Habilidades Tecnológicas
. -- 1.1.3. Avances Tecnológicos en la Prehistoria y Edad Antigua
. -- 1.1.4. Progresos en las Edades Media y Moderna
. -- 1.1.5. Desde la Revolución Industrial Hasta Nuestros Días
. -- 1.2. Ciencia y Tecnología de los Alimentos
. -- 1.2.1. Alimentos y Nutrientes
. -- 1.2.2. Concepto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
. -- 1.2.3. Objetivos de la Tecnología de los Alimentos
. -- Bibliografía 2. Agua
. -- 2.1. Introducción
. -- 2.2. la Molécula de Agua
. -- 2.3. Estructura del Agua
. -- 2.4. Estructura del Hielo
. -- 2.5. Constantes Físicas del Agua y del Hielo
. -- 2.6. Transiciones de Fase
. -- 2.7. Propiedades Disolventes del Agua
. -- 2.8. Interacciones del Agua con Sustancias Apolares
. -- 2.9. Efecto de los Solutos en la Estructura del Agua
. -- 2.10. Efecto de los Solutos en la Estructura del Hielo
. -- 2.11. Actividad de Agua (Aw)
. -- 2.12. Isotermas de Sorción de Agua
. -- 2.13. Aplicación de las Isotermas de Sorción en Tecnología de los Alimentos
. -- 2.14. Temperatura de Transición Vítrea y Estabilidad de los Alimentos
. -- Bibliografía
. -- 4.3. Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales de los Monosacáridos
. -- 4.3.1. Higroscopicidad y Solubilidad 4.3.2. Mutarrotación 4.3.3. Estado Vítreo 4.3.4. Cristalización 4.3.5. Inversión de los Azúcares 4.3.6. Poder Edulcorante 4.4. Reacciones de los Monosacáridos 4.4.1. Comportamiento en Medios Ácido y Básico 4.4.2. Oxidación de los Monosacáridos 4.4.3. Reducción de los Grupos Carbonilo 4.4.4. Ésteres del Grupo Hidroxilo 4.5. Propiedades Funcionales de los Polisacáridos 4.5.1. Solubilidad 4.5.2. Hidrólisis de los Polisacáridos 4.5.3. Viscosidad 4.5.4. Capacidad de Formar Geles 4.5.5. Hidrólisis de los Polisacáridos 4.6. Transformaciones de los Carbohidratos por Acción del Calor 4.6.1. Caramelización 4.6.2. Pardeamiento no Enzimático 4.7. Principales Polisacáridos 4.7.1. Almidón 4.7.2. Glucógeno 4.7.3. Celulosa 4.7.4. Hemicelulosas 4.7.5. Pectinas 4.7.6. Gomas 4.7.7. Polisacáridos Procedentes de Algas Marinas 4.7.8. Polisacáridos de Origen Microbiano 4.7.9. Fructanos 4.8. Fibra Bibliografía 5. Proteínas 5.1. Introducción 5.2. Estructura de las Proteínas 5.3. Interacciones Implicadas en la Estructura Proteica 5.3.1. Contracciones Estéricas 5.3.2. Interacciones de Van Der Waals 5.3.3. Interacciones Electrostáticas 5.3.4. Puentes de Hidrógeno 5.3.5. Interacciones Hidrofóbicas 5.3.6. Enlaces Disulfuro 5.4. Desnaturalización de las Proteínas y Factores que Influyen en el Fenómeno 5.4.1. Temperatura 5.4.2. Tratamientos Mecánicos 5.4.3. Presión Hidrostática 5.4.4. Irradiación 5.4.5. Ph 5.4.6. Presencia de Disolventes 5.4.7. Compuestos Orgánicos 5.4.8. Presencia de Sales 5.5. Propiedades Funcionales de las Proteínas 5.6. Propiedades de Hidratación 5.7. Solubilidad 5.8. Viscosidad 5.9. Gelificación 5.10. Formación de Pastas Proteicas 5.11. Texturización 5.12. Propiedades Surfactantes 5.12.1. Propiedades Emulsionantes 5.12.2. Propiedades Espumantes 5.13. Fijación de Aromas 5.14. Hidrolizados de Proteínas 5.15. Modificaciones de las Propiedades Funcionales de las Proteínas Sometidas a Procesos Tecnológicos Bibliografía 6. Enzimas 6.1. Introducción 6.2. Nomenclatura 6.3. Actividad Enzimática y Factores que Influyen en Ella 6.3.1. Concentración de la Enzima 6.3.2. Concentración del Sustrato 6.3.3. Influencia de la Fuerza Iónica 6.3.4. Influencia del Ph 6.3.5. Influencia de la Temperatura 6.3.6. Influencia de la Actividad de Agua (Aw) 6.3.7. Influencia de la Presión 6.3.8. Influencia de las Radiaciones 6.4. Enzimas Endógenas de los Alimentos 6.5. Aplicación de las Enzimas en Tecnología de los Alimentos 6.5.1. Uso Industrial de Enzimas Exógenas en la Elaboración de Alimentos 6.5.2. Enzimas Inmovilizadas 6.5.3. Células Inmovilizadas 6.5.4. ¿Enzimas Libres o Inmovilizadas? Bibliografía 7. Vitaminas, Minerales y Otros Componentes Minoritarios 7.1. Introducción 7.2. Vitaminas 7.2.1. Antecedentes Históricos 7.2.2. Generalidades 7.2.3. Efectos del Procesado en el Contenido de Vitaminas 7.3. Minerales 7.4. Pérdida de Vitaminas y Minerales Durante el Almacenamiento 7.5. Adición de Vitaminas y Minerales a los Alimentos 7.6. Compuestos Afines a las Vitaminas Bibliografía 8. Consideraciones Generales Sobre Aditivos Alimentarios 8.1. Introducción 8.2. Definición de Aditivo Alimentario 8.3. Clasificación de los Aditivos Alimentarios 8.4. Requisitos de Autorización. Aspectos Legislativos 8.5. Otras Consideraciones --Bibliografía 9. Propiedades Sensoriales de los Alimentos 9.1. Introducción 9.2. una Perspectiva Fisiológica y Psicológica de los Sentidos 9.2.1. el Olfato 9.2.2. el Gusto 9.3. Color de los Alimentos y su Percepción 9.3.1. Tetrapirroles 9.3.2. Carotenoides 9.3.3. Flavonoides 9.3.4. Derivados del Indol 9.3.5. Utilización de Colorantes en los Alimentos 9.3.6. Análisis Instrumental del Color 9.4. Textura 9.4.1. Análisis Instrumental de la Textura 9.4.2. Otros Métodos de Evaluación de la Textura 9.5. Olor y Aroma de los Alimentos 9.6. Sabor de los Alimentos 9.6.1. Sabor Dulce 9.6.2. Sabor Amargo 9.6.3. Sabor Salado 9.6.4. Sabor Ácido 9.6.5. Sabor Umami 9.6.6. Otras Sensaciones Sápidas 9.6.7. Potenciadores del Flavor Bibliografía 10. Análisis Sensorial de los Alimentos 10.1. Introducción 10.2. Definición 10.3. Análisis Instrumental Versus Análisis Sensorial 10.4. Propiedades Sensoriales por Analizar 10.5. Elementos del Análisis Sensorial 10.5.1. Jueces 10.5.2. Muestras 10.5.3. Hojas de Respuestas 10.5.4. Sala de Catas 10.5.5. Posibles Errores que Evitar 10.6. Pruebas Sensoriales 10.6.1. Pruebas Afectivas 10.6.2. Pruebas Discriminativas 10.6.3. Pruebas Descriptivas Bibliografía 11. Alimentos Funcionales 11.1. Introducción 11.2. Definición de Alimentos Funcionales 11.3. Áreas de Desarrollo de los Alimentos Funcionales 11.4. Declaraciones Nutricionales y de Propiedades Saludables 11.5. Marcadores 11.6. Desarrollo de Alimentos Funcionales 11.7. Principales Ingredientes Funcionales 11.7.1. Fibra 11.7.2. Fitosteroles --11.7.3. Probióticos, Prebióticos y Simbióticos 11.7.4. Ácidos Grasos Poliinsaturados (Pufa 11.7.5. Vitaminas y Minerales 11.7.6. Polifenoles 11.7.7. Carotenoides 11.7.8. Péptidos Bioactivos 11.8. Alimentos Reducidos en Grasa 11.8.1. Estrategias Tecnológicas para la Elaboración de Productos Reducidos en Grasa 11.9. Alimentos Reducidos en Sodio 11.10. Liberación de Compuestos Bioactivos 11.10.1. Encapsulación de Ingredientes Funcionales 11.11. Biodisponibilidad de Ingredientes Funcionales 11.11.1. Biodisponibilidad, Bioaccesibilidad y Bioactividad 11.11.2. Metodología Utilizada 11.12. Alimentos Transgénicos de Carácter Funcional Bibliografía 12. Conceptos Microbiológicos Ligados a la Tecnología de Alimentos 12.1. Interacciones Entre Microorganismos y Alimentos 12.2. Modificaciones Derivadas de la Interacción Microorganismo-Alimento 12.2.1. Modificaciones no Deseables 12.2.2. Modificaciones Deseables 12.3. Parámetros que Definen el Crecimiento Microbiano 12.3.1. Determinación de la Constante de la Velocidad de Crecimiento y Tiempo de Generación 12.3.2. Modelos Predictivos para Estimar el Comportamiento Microbiano 12.4. Variabilidad Microbiana 12.4.1. Variabilidad de la Inactivación 12.4.2. Variabilidad de la Fase de Latencia Bibliografía 13. Factores o Agentes que Influyen en el Crecimiento Microbiano 13.1. Contenido de Nutrientes 13.2. Temperatura de Almacenamiento 13.3. Ph 13.3.1. Efecto del Ph en el Crecimiento Microbiano 13.3.2. el Ph de los Alimentos y su Relación con los Microorganismos. 13.3.3. el Ph de los Alimentos y los Microorganismos Alterantes y Patógenos 13.4. Actividad del Agua (Aw) 13.4.1. Respuesta de los Microorganismos Frente al Descenso de la Aw 13.4.2. Mecanismos Osmorreguladores 13.5. Relaciones con el Oxígeno. Potencial de Óxido-Reducción del Medio 13.5.1. Necesidades de Tolerancia al Oxígeno 13.5.2. Efecto del Potencial Oxido-Reducción (Redox, Eh) en el Crecimiento Microbiano 13.6. Componentes Antimicrobianos 13.7. Presencia y Concentración de Gases en el Medio Bibliografía 14. Principales Familias de Interés en Tecnología de Alimentos 14.1. Fuentes de los Microorganismos de los Alimentos --14.1.1. Medioambiente (Suelo, Agua, Aire) 14.1.2. Vegetales 14.1.3. Animales 14.1.4. Tracto Gastrointestinal 14.1.5. Entorno Industrial 14.1.6. Manipuladores de Alimentos 14.2. Efectos en los Alimentos 14.2.1. Efectos no Deseables 14.2.2. Efectos Deseables 14.3. Bacterias y Arqueobacterias 14.3.1. Bacterias 14.3.2. Arqueobacterias 14.4. Mohos y Levaduras 14.4.1. Mohos 14.4.2. Levaduras Bibliografía 15. Microorganismos Patógenos en Alimentos 15.1. Peligros Asociados 15.1.1. Brotes de Enfermedades Alimentarias 15.2. Patogénesis de las Enfermedades Alimentarias Más Comunes 15.2.1. Patogénesis de las Bacterias Gram Positivas 15.2.2. Patogénesis de las Bacterias Gram Negativas 15.2.3. Micotoxicosis 15.2.4. Dinoflagelados 15.2.5. Virus 15.3. Importancia de los Biofilms en la Seguridad Alimentaria 15.4. Gestión de la Seguridad Alimentaria 15.4.1. Introducción y Definiciones. 15.4.2. Evaluación de Riesgos 15.4.3. Consecución del Objetivo de Seguridad Alimentaria (Fso) Bibliografía.