Prólogo
. -- 1. Alimentos Frescos:
. -- Fuentes y Tecnologías Alimentarias
. -- 1.1. Evolución de la Alimentación de los Humanos y de las Tecnologías Alimentarias
. -- 1.2. Alteración de los Alimentos Frescos
. -- 1.3. Estrategias de Conservación de los Alimentos
. -- Bibliografía
. -- 2. Conservación por el Calor
. -- 2.1. Introducción a la Transferencia de Calor
. -- 2.1.1. Transferencia de Calor por Conducción
. -- 2.1.2. Transferencia de Calor por Convección
. -- 2.1.3. Transferencia de Calor por Radiación
. -- 2.1.4. Aplicaciones de la Transferencia de Calor en la Industria Alimentaria
. -- 2.2. Fundamentos de los Tratamientos Térmicos
. -- 2.2.1. Representación de Arrhenius de Fenómenos Químicos y Biológicos Temperaturas Dependientes.
. -- 2.2.2. Cinética de la Desactivación Térmica de Microorganismos y Enzimas
. -- 2.2.3. Valoración de un Tratamiento Térmico
. -- 2.3. Cambiadores de Calor
. -- 2.4. Procesos Térmicos, Tipos y Equipos.
. -- 2.4.1. Calentamiento en el Envase...
. -- 2.4.2. Calentamiento en Continuo Antes de Envasar
. -- 2.4.3. Terminación
. -- 2.4.4. Sous Vide
. -- 2.4.5. Escaldado
. -- 2.5. los Procesos Térmicos y la Calidad de los Alimentos
. -- 2.5.1. Ventajas Nutritivas y Sensoriales de los Tratamientos Uht Sobre los de Autoclave
. -- 2.5.2. Efecto del Calor en la Calidad Nutritiva y Sensorial de los Alimentos
. -- Bibliografía
. -- 3. Nuevos Sistemas para el Procesado Térmico de los Alimentos
. -- 3.1. Introducción
. -- 3.2. Consideraciones Generales Sobre el Uso de Radiaciones Electromagnéticas en la Industria Alimentaria
. -- 3.3. Nociones Generales Sobre la Generación de Calor
. -- 3.4. Calentamiento por Microondas
. -- 3.4.1. Características de las Microondas
. -- 3.4.2. Mecanismos de Generación de Calor por las Microondas
. -- 3.4.3. Influencia de las Propiedades Dieléctricas en el Calentamiento
. -- 3.4.4. Factores que Influyen en el Calentamiento de los Alimentos por Microondas
. -- 3.4.5. Equipos 3.4.6. Características del Calentamiento con Microondas. Efecto en los Alimentos 3.4.7. Aplicaciones en la Industria Alimentaria.... 3.4.8. Importancia del Envase en el Calentamiento con Microondas. 3.5. Calentamiento por Radiofrecuencia 3.6. Calentamiento Óhmico 3.7. Calentamiento por Inducción Bibliografía 4. Conservación por Frío 4.1. Introducción 4.2. Conceptos de Refrigeración y Congelación. 4.3. Refrigeración y Almacenamiento en Refrigeración 4.3.1. Efecto de la Refrigeración en la Velocidad de las Reacciones Químicas y Enzimáticas 4.3.2. Efecto de la Refrigeración en los Microorganismos 4.3.3. Importancia de las Características del Alimento en su Refrigeración. 4.3.4. Factores que Se Deben Controlar Durante el Almacenamiento en Refrigeración 4.3.5. Características de los Alimentos Refrigerados. 4.3.6. Otras Aplicaciones de la Refrigeración 4.4. Congelación y Almacenamiento en Congelación 4.4.1. Teoría de la Cristalización 4.4.2. Curvas de Congelación 4.4.3. Modificaciones que Se Producen en los Alimentos Durante su Congelación. 4.4.4. Efecto de la Congelación en los Microorganismos y Otros Agentes Biológicos 4.4.5. Modificaciones que Se Producen en los Alimentos Durante el Almacenamiento en Congelación 4.4.6. Importancia del Estado Vitreo en la Estabilidad de los Alimentos Congelados 4.4.7. Vida Útil de los Productos Congelados 4.4.8. Otras Aplicaciones de la Congelación. 4.5. Producción Industrial de Frío 4.5.1. Sistemas Mecánicos 4.5.2. Sistemas Criogénicos 4.5.3. Nuevos Sistemas de Producción de Frio 4.5.4. Necesidades de Refrigeración 4.6. Métodos de Enfriamiento Empleados en la Industria Alimentaria. 4.6.1. Enfriamiento con Aire 4.6.2. Enfriamiento por Contacto con Superficies Frías 4.6.3. Enfriamiento con Líquidos 4.6.4. Enfriamiento por Vacío 4.7. Equipos Empleados para la Refrigeración 4.8. Equipos Empleados para la Congelación 4.8.1. Congeladores de Aire 4.8.2. Congeladores de Contacto 4.8.3. Congeladores de Inmersión 4.8.4. Congeladores Criogénicos 4.8.5. Congelación por Métodos Combinados 4.8.6. Selección del Método y del Equipo de Congelación 4.8.7. Nuevos Métodos de Congelación. 4.9. Descongelación. 4.9.1. Métodos de Descongelación Bibliografía 5. Efecto del Descenso de la Actividad del Agua en el Crecimiento Microbiano y en las Reacciones Químicas y Enzimáticas. Influencia en la Textura 5.1. Introducción 5.2. Efecto de la Actividad del Agua en el Crecimiento de Microorganismos y en la Producción de Metabolitos 5.2.1. Clasificación de los Alimentos en Relación con la a y su Posible Microbiota 5.3. Influencia de la Actividad del Agua en las Reacciones Químicas y Enzimáticas 5.3.1. Oxidación de Lípidos 5.3.2. Pardeamiento no Enzimático 5.3.3. Actividad Enzimática 5.3.4. Pérdida de Vitaminas 5.4. Influencia de la Actividad del Agua en la Textura Bibliografía
. -- 6. Deshidratación 6.1. Introducción 6.2. Fundamentos de la Deshidratación 6.2.1. Transferencia de Energía 6.2.2. Transferencia de Masa 6.2.3. Propiedades del Aire Húmedo (Psicrometría) 6.3. Velocidad de Secado. Fases y Curvas de Secado 6.4. Efecto de las Características de los Alimentos 6.4.1. Endurecimiento Superficial... 6.4.2. Movimiento de Solutos. 6.4.3. Retracción 6.4.4. Otras Alteraciones 6.5. Equipos y Aplicaciones 6.5.1. Deshidratación con Aire Caliente 6.5.2. Deshidratación por Contacto con una Superficie Caliente. 6.5.3. Deshidratación por Aporte de Energía Electromagnética 6.5.4. Deshidratación por Evaporación Súbita (Explosion Puff Drying) 6.5.5. Deshidratación Asistida por Ultrasonidos. 6.5.6. Deshidratación por Ventana de Reflectancia 6.6. Deshidratación Osmótica 6.7. Conservación de los Alimentos Deshidratados 6.8. Reconstitución de los Alimentos Deshidratados 6.9. Instantaneización 6.10. Liofilización 6.10.1. Fundamentos de la Liofilización 6.10.2. Transferencia de Energía y de Masa 6.10.3. Equipos y Aplicaciones Bibliografía 7. Adición de Solutos 7.1 Introducción 7.2. Relación Entre la Actividad del Agua y la Concentración de Solutos 7.3. Adición de Nacl (Sal Común) 7.3.1. Usos de la Sal a lo Largo de la Historia 7.3.2. Procesos Físicos de la Conservación Mediante Sal 7.3.3. Tipos de Sal 7.3.4. Ejemplos de Productos Sometidos a Salazón. 7.3.5. Almacenamiento de los Alimentos Salazonados y su Alteración. 7.3.6. Combinación del Salazonado con Otros Métodos de Conservación de Alimentos 7.3.7. Desalado de los Productos Intensamente Salados. 7.4. Adición de Compuestos Depresores de la a Distintos a la Sal 7.4.1. Azúcar 7.4.2. Miel 7.4.3. Glicerol. 7.4.4. Otros 7.4.5. Ejemplos de Productos Estabilizados Mediante Azúcares 7.4.6. Almacenamiento de los Alimentos Azucarados y su Alteración Bibliografía 8. Conservación Química de los Alimentos 8.1. Introducción 8.1.1. Acidez y Microorganismos 8.2. Ph, Pk’ y Constante de Disociación 8.3. Consideraciones Generales Sobre la Acción Antimicrobiana de los Ácidos Orgánicos 8.3.1. Acción de los Conservantes en la Célula Microbiana 8.3.2. Efecto de las Características del Alimento en la Actividad Antimicrobiana de los Conservantes 8.4. Estudio Individualizado de los Ácidos Orgánicos 8.4.1. Ácido Acético 8.4.2. Ácido Propiónico. 8.4.3. Ácido Benzoico 8.4.4. Ácido P-Hidroxibenzoico y Parabenos R 8.4.5. Ácido Sórbico 8.4.6. Otros Ácidos Orgánicos
. -- 8.5. Conservantes Inorgánicos (No Ácidos) 8.5.1. Nitratos y Nitritos. 8.5.2. Dióxido de Azufre y Sulfitos 8.5.3. Dióxido de Carbono 8.5.4. Ozono 8.5.5. Cloro 8.5.6. Sustancias que Se Han Utilizado Como Conservantes, Pero Actualmente Prohibidas Bibliografía 9. Envasado en Atmosferas Modificadas. 9.1. Introducción 9.1.1. Definiciones 9.2. Gases Utilizados en el Map 9.2.1. Dióxido de Carbono 9.2.2. Nitrógeno 9.2.3. Oxigeno 9.2.4. Monóxido de Carbono 9.2.5. Otros Gases 9.3. Métodos y Equipos de Envasado 9.4. Envases y Material de Envasado 9.5. Efecto del Map y el Vap en la Vida Útil y en la Calidad del Producto 9.5.1. Envasado de Carnes Rojas en Map 9.5.2. Envasado de Carnes Rojas en Vap 9.5.3. Atmósferas Más Adecuadas para el Envasado de Otros Productos Cárnicos y Derivados del Pescado 9.5.4. Atmósferas Más Adecuadas para el Envasado de Pescado y Marisco 9.5.5. Atmósferas Más Adecuadas para el Envasado de Productos Lácteos 9.5.6. Atmósferas Más Adecuadas para el Envasado de Algunos Alimentos de Origen Vegetal 9.6. Efecto de las Atmósferas Modificadas en la Seguridad Microbiológica 9.7. Conclusión Bibliografía 10. Altas Presiones Hidrostáticas 10.1. Introducción 10.2. Fundamento 10.3. Efecto de las Altas Presiones en los Microorganismos 10.3.1. Mecanismos de Desactivación y Factores de los que Depende 10.3.2. Factores de los que Depende la Desactivación de los Microorganismos 10.3.3. Cinética de Destrucción Microbiana por las Altas Presiones. Gráficas de Supervivencia 10.4. Efecto de las Altas Presiones en los Principales Componentes de los Alimentos. 10.4.1. Agua y Hielo 10.4.2. Proteínas 10.4.3. Lípidos 10.4.4. Hidratos de Carbono 10.4.5. Otros Componentes y Atributos de los Alimentos 10.5. Efecto de las Altas Presiones en las Reacciones Químicas 10.6. Efecto de las Altas Presiones en las Enzimas 10.7. Equipos para Aplicar Altas Presiones 10.8. Envasado de los Alimentos que Van a Presurizarse 10.9. Aplicaciones de las Altas Presiones en la Industria Alimentaria 10.9.1. Mejora de la Seguridad Alimentaria y de la Vida Útil de los Alimentos. 10.9.2. Texturización Inducida por las Altas Presiones Hidrostáticas 10.9.3. Empleo Combinado con Otros Procesos de Conservación y Transformación 10.10. Conclusión Bibliografía 11. Rradiación de Alimentos 11.1. Consideraciones Generales 11.1.1. Antecedentes 11.1.2. Aplicaciones de la Irradiación de Alimentos 11.1.3. Estado Actual y Perspectivas de la Irradiación de Alimentos 11.2. Radiaciones Ionizantes y sus Fuentes 11.3. Dosimetría y Modalidades de Tratamientos 11.4. Efecto Químico y Biológico de las Radiaciones Ionizantes
. -- 11.4.1. Efectos Generales 11.4.2. Efecto en los Microorganismos 11.5. Efectos en los Componentes de los Alimentos 11.5.1. Lípidos 11.5.2. Proteínas 11.5.3. Carbohidratos 11.5.4. Vitaminas 11.5.5. Otros Componentes e Ingredientes… 11.6. Aspectos Toxicológicos, Nutricionales y Sensoriales de los Alimentos Irradiados 11.6.1. Toxicológicos 11.6.2. Nutricionales 11.6.3. Sensoriales 11.7. Identificación y Detección de Alimentos Irradiados. 11.8. Pros y Contras de la Aplicación de Radiaciones Ionizantes 11.9. Plantas de Irradiación Bibliografía 12. Bioconservación 12.1. Introducción 12.2. Cultivos Protectores 12.2.1. Productos Finales del Metabolismo Bacteriano 12.2.2. Péptidos con Actividad Antimicrobiana 12.2.3. Otros Compuestos de Origen Microbiano con Actividad Antimicrobiana 12.2.4. Otros Mecanismos de Inhibición de los Cultivos Protectores 12.2.5. Aplicación en Alimentos de los Cultivos Protectores. 12.3. Bacteriocinas 12.3.1. Clasificación de las Bacteriocinas 12.3.2. Modo de Acción 12.3.3. Aplicación de las Bacteriocinas en la Industria Alimentaria 12.4. Natamicina 12.5. Bacteriófago 12.5.1. Ciclo Biológico de los Bacteriófagos 12.5.2. Aplicación de Bacteriófagos en Alimentos 12.6. Enzimas 12.6.1. Enzimas Hidrolíticas 12.6.2. Glucosa Oxidasa 12.6.3. Sistema Lacto Peroxidasa-Tiocianato 12.7. Otras Proteínas y Péptidos con Actividad Antimicrobiana. 12.8. Aceites Esenciales 12.8.1. Mecanismo de Acción 12.8.2. Potencial Antimicrobiano de Aceites Esenciales 12.8.3. Aplicación en la Industria Alimentaria 12.9. Quitosano 12.10. Bioconservantes en el Modelo de Obstáculos (Barreras) Bibliografía 13. Tecnologías Emergentes 13.1. Tecnologías Basadas en la Luz Ultravioleta 13.1.1. Fundamento 13.1.2. Modalidades, Equipos y Aplicaciones 13.1.3. Efectos en la Calidad Nutritiva y Sensorial 13.2. Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje 13.2.1. Fundamento 13.2.2. Equipos 13.2.3. Aplicaciones 13.2.4. Efectos en la Calidad Nutritiva y Sensorial 13.3. Plasma Frío 13.4. Campos Magnéticos Oscilantes 13.5. Ultrasonicación, Termoultrasonicación, Manosonicación y Manotermosonicación 13.5.1. Respuesta de las Bacterias Frente a la Termoultrasonicacion 13.5.2. Respuesta de las Bacterias Frente a la Manosonicación y Manotermosonicación 13.5.3. Perspectivas de Aplicación de la Termoultrasonicación y Manotermosonicación
. -- Bibliografía. 14. Tratamientos Combinados. Alimentos Preprocesados, Precocinados y Cocinados. Higienización, con Especial Referenciaa los Alimentos Listos para el Consumo.Alimentos de Iv y V Gama 14.1. Tratamientos Combinados: Modelo del Concepto de Obstáculos de Leistner 14.1.1. Introducción 14.1.2. Tratamientos Combinados: Conceptos Básicos Sobre el Efecto Barrera y la Tecnología de Obstáculos de Leistner 14.1.3. Aspectos Clave para Seleccionar los Obstáculos 14.1.4. Aspectos Microbiológicos Relevantes en la Tecnología de Obstáculos 14.1.5. Concepto Multidiana en la Conservación de Alimentos 14.1.6. Aplicaciones de la Tecnología de Obstáculos 14.2. Tecnologías para la Elaboración de Productos Preprocesador, Precocinados y Cocinados 14.2.1. Problemas Higiénicos Inherentes a la Producción de Estos Productos 14.2.2. Criterios Microbiológicos para L. Monocytogenes, E. Coli O157:H7 y Salmonella Spp. 14.2.3. Tecnologías Adecuadas para la Higienización de Alimentos Rte y la Optimización el Tratamiento 14.3. Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas de Iv Gama 14.3.1. Características de los Productos Iv Gama 14.3.2. Microbiología de Productos de Iv Gama 14.3.3. Tecnología de la Elaboración de Productos de Iv Gama 14.3.4. Métodos de Lavado e Higienización 14.3.5. Métodos Complementarios y Protectores 14.3.6. Envasado de Productos de Iv Gama 14.4. Productos de V Gama Bibliografía