Capítulo 1. el Queso. 1. -- El Queso: Definición. 2. -- Esquema General de la Elaboración de Quesos. 2.1. -- Recepción de la Leche. 2.2. -- Tratamientos Previos de la Leche. 2.3. -- Coagulación de la Leche. 2.4. -- Moldeado, Prensado y Salado. 2.5. -- Maduración y Envasado. 3. -- La Leche para la Elaboración de Quesos. 3.1. -- Influencia de la Calidad de la Leche. 3.2. -- Pruebas a las que Debe Someterse la Leche. 4. -- Composición de la Leche de Vaca, Oveja y Cabra. 5. -- Las Proteínas de la Leche y su Influencia en la Fabricación de Quesos. 6. -- La Grasa de la Leche y su Influencia en la Fabricación del Queso. 6.1. -- Los Ácidos Grasos. 7. -- las Sales Minerales de la Leche y su Influencia en la Fabricación de Queso. 8. -- Las Enzimas de la Leche y su Influencia en la Fabricación de Queso. 9. -- Las Vitaminas de la Leche y su Influencia en la Fabricación de Quesos. 10. -- Presencia de Antibióticos, Pesticidas y Detergentes en la Leche y su Influencia en la Fabricación de Quesos. 11. -- Composición de los Quesos. 12. -- Valor Calórico y Valor Nutritivo de los Alimentos. 13. -- Valor Calórico del Queso. 14. -- Tipos de Quesos: Fresco, Curado, Semicurado, Pasta Dura y Pasta Blanda. 15. -- Quesos Frescos. 15.1. -- Elaboración del Queso Fresco Quark. 15.2. -- Elaboración del Queso Fresco de Burgos. 16. -- Quesos de Pasta Blanda. 16.1. -- Elaboración de la Torta del Casar. 17. -- Quesos de Pasta Dura. 17.1. -- Elaboración del Queso Gouda de Pasta Dura o Semidura. 17.2. -- Elaboración del Queso Edam de Pasta Dura. 18. -- Quesos Semicurados y Curados. 18.1. -- Elaboración del Queso Zamorano. 18.2. -- Elaboración del Queso Camerano. 18.3. -- Elaboración del Queso de Mahón. 19. -- Ejercicios Prácticos. la Solución Viene al Final del Libro.
. -- Capítulo 2. Variedades de Quesos. 1. -- Variedades de Quesos. 2. -- Clasificación de los Quesos. 3. -- Quesos Elaborados con Distintos Tipos de Leche. 4. -- Clasificación de los Quesos Según el Método Seguido en su Coagulación. 5. -- Clasificación de los Quesos Según su Contenido en Humedad. 6. -- Clasificación de los Quesos Según su Contenido en Grasa. 7. -- Clasificación de los Quesos Según su Textura. 8. -- Clasificación de los Quesos Según el Tipo de Microorganismos Empleados en su Elaboración. 9. -- Clasificación de los Quesos Según su País de Origen. 10. -- Ejercicios Prácticos. la Solución Viene al Final del Libro.
. -- Capítulo 3. Elaboración de los Distintos Tipos de Quesos. 1. -- La Elaboración de los Distintos Tipos de Quesos. 2. -- Datos que Deben Figurar en las Características Técnicas de la Elaboración de Quesos. 3. -- Características Técnicas de la Elaboración de Quesos Duros. 4. -- Características Técnicas de la Elaboración de Quesos Semiduros. 5. -- Características Técnicas de la Elaboración de Quesos Blandos. 6. -- Características Técnicas de la Elaboración de Quesos Frescos. 7. -- Características Técnicas de los Quesos de Pasta Azul. 8. -- Características Técnicas de la Elaboración de la Cuajada. 9. -- Queso Cheddar. 10. -- Características Técnicas de la Elaboración de los Quesos Emmental y Gruyère. 11. -- Características Técnicas de la Elaboración del Queso Manchego. 12. -- Características Técnicas de la Elaboración de los Quesos Fundidos. 13. -- Características Técnicas de la Elaboración de Quesos de Leche de Cabra con Ultrafiltración y Congelación. 14. -- Ejercicios Prácticos. la Solución Viene al Final del Libro.
. -- Capítulo 4. Instalaciones y Equipos en las Queserías. 1. -- Distribución de Espacios en una Quesería. 2. -- Equipos para la Elaboración del Queso. 3. -- Cisternas de Recogida de la Leche y Transporte a la Quesería. 4. -- Depósitos: Componentes y Funcionamiento. 5. -- Bombas y Válvulas: Componentes y Funcionamiento. 6. -- Tuberías y Accesorios. 7. -- Tamices, Desaireadores y Separadoras Centrífugas: Componentes y Funcionamiento. 8. -- Termizadores: Componentes y Funcionamiento. 9. -- Pasteurizadores: Componentes y Funcionamiento. 9.1. -- Pasteurizadores de Placas. 10. -- Desaireadores y Homogeneizadores. 11. -- La Cuba Quesera: Tipos y Funcionamiento. 11.1. -- Modernas Cubas Queseras Cerradas y Horizontales. 11.2. -- Sistema de Calentamiento de la Cuba Quesera. 11.3. -- Funcionamiento de las Herramientas de Corte y Agitación. 12. -- Ejercicios Prácticos. la Solución Viene al Final del Libro.
. -- Capítulo 5. Preparación de la Leche para el Cuajado. 1. -- Tipos y Dosificación de Ingredientes y Aditivos. 1.1. -- Periodo de Premaduración de la Leche. 2. -- Condiciones de Incorporación de Auxiliares e Ingredientes. 3. -- Fermentos Lácticos: Tipos, Composición y Características. 3.1. -- Bacterias Utilizadas en la Premaduración de la Leche. 3.2. -- Clasificación Comercial de los Fermentos. 4. -- Cálculo y Dosificación de Ingredientes. 5. -- Aplicación y Manejo de Fermentos. 6. -- Tipos de Mezcla y Comportamiento. 6.1. -- Aditivos en la Fabricación del Queso. 6.2. -- El Cloruro Cálcico en la Elaboración del Queso. 6.3. -- Los Nitratos en la Elaboración del Queso. 6.4. -- Normalización del Color de los Quesos. 6.5. -- Enzimas Utilizadas en la Elaboración del Queso. 7. -- Ejercicios Prácticos. la Solución Viene al Final del Libro.
. -- Capítulo 6. Cuajado de la Leche. 1. -- Cuajos: Tipos y Acción. 1.1. -- Tipos de Cuajo. 2. -- Preparación y Titulación del Cuajo. 3. -- Técnicas de Adición del Cuajo. 4. -- Control de los Parámetros de Coagulación. 4.1. -- Factores que Afectan a la Coagulación de la Leche. 5. -- Manejo de la Cuajada, Corte, Calentamiento y Agitación. 5.1. -- Agitación Previa. 5.2. -- Drenaje Final del Suero. 5.3. -- Calentamiento. 5.4. -- Agitación Final. 6. -- Coagulación en Continuo. 6.1. -- Producción del Queso Cottage por Coagulación en Continuo. 7. -- Métodos y Medios para la Toma de Muestras. 7.1. -- Otros Métodos y Medios para Toma de Muestras. 8. -- Instrumentos y Técnicas de Corte de la Cuajada. 9. -- Ejercicios Prácticos. la Solución Viene al Final del Libro.
. -- Capítulo 7. Limpieza y Desinfección. 1. -- La Higiene en las Instalaciones. 2. -- Tipos de Limpieza. 3. -- Fases de la Limpieza. 4. -- Propiedades de los Productos de Limpieza. 5. -- Sosa Cáustica (Lejía). 6. -- Otros Productos de Limpieza. 7. -- Desinfección. 8. -- Limpieza y Desinfección en las Industrias, Almacenes y Centros de Distribución. 9. -- El Jabón. 10. -- Los Detergentes. 11. el Cloro y el Hipoclorito Sódico. 12. -- Sistemas Automáticos de Limpieza In Situ (Cip). 13. -- Secuencia de la Limpieza de Bombas, Válvulas, Tuberías y Depósitos. 14. -- Soluciones de Limpieza Cip. 15. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 8. Moldeado y Prensado de los Quesos. 1. -- Trasvase de la Cuajada. 2. -- Fundamentos Teóricos del Moldeado de la Cuajada. 3. -- Instrumentos de Moldeado y Prensado. 4. -- Tipos y Técnicas de Moldeado y Prensado. 4.1. -- Tipos de Prensas. 4.2. -- Instalaciones de Prensado Previo. 5. -- Extracción de los Quesos. 6. -- Equipos y Procedimientos de Limpieza y Desinfección. 7. -- Aprovechamiento del Lactosuero. 7.1. -- Aprovechamiento del Lactosuero. 7.2. -- Tratamientos Previos del Suero. 7.3. -- Concentración y Secado del Suero. 7.4. -- Recuperación de la Lactosa. 7.5. -- Recuperación de Proteínas del Suero por Ultrafiltración. 7.6. -- Otros Aprovechamientos del Lactosuero. 8. -- Ejercicios Prácticos. la Solución Viene al Final del Libro.
. -- Capítulo 9. Salado de los Quesos. 1. -- Salmuera. Definición y Características. 2. -- Tipos de Salmuera. 3. -- Procedimientos y Procesos de Salado de los Quesos. 3.1. -- Métodos y Equipos para la Aplicación de Sal. 4. -- Depuración de la Salmuera. 5. -- Control de Calidad en el Salado. 6. -- Vertido de Residuos. 7. -- Ejercicios Prácticos. la Solución Viene al Final del Libro.
. -- Capítulo 10. Maduración de los Quesos. 1. -- Quesos Listos para su Maduración. 2. -- Clasificación de los Quesos Según su Periodo de Maduración. 3. -- Factores que Afectan a la Maduración de los Quesos. 4. -- Modernas Cámaras de Almacenamiento y Maduración de Quesos. 5. -- Empaquetado de los Quesos. 6. -- Ejercicios Prácticos. la Solución Viene al Final del Libro.