Indice del Tomo 1.
. -- Capítulo 1. la Leche y los Productos Lácteos. 1. -- Composición de la Leche. 2. -- Producción de la Leche en las Granjas. 3. -- El Ordeño. 4. -- Enfriamiento de la Leche en la Granja. 5. -- Recepción de la Leche en la Central. 6. -- Tamizado. 7. -- Desaireación. 8. -- Toma de Muestras. 9. -- Higienización de la Leche. 10. -- Refrigeración y Almacenamiento. 11. -- Estandarización de la Leche. 12. -- Homogeneización de la Leche. 13. -- Tratamientos Térmicos en las Industrias Lácteas. 14. -- Termización de la Leche. 15. -- Pasteurización de la Leche. 16. -- La Esterilización de la Leche. 17. -- Esterilización de la Leche en Torre. 18. -- Esterilización Uht de la Leche. 19. -- Sistema de Esterilización Directa Uht. 20. -- El Inyector de Vapor. 21. -- Sistema de Esterilización Indirecto Uht. 22. -- Máquina de Envasado Aséptico. 23. -- Envasado Aséptico de la Leche y Otros Productos. 24. -- Capas del Envase. 25. -- Principio de Funcionamiento del Envasado Aséptico. 26. -- Línea de Envasado Aséptico.
. -- Capítulo 2. los Productos Lácteos. 1. -- La Nata. 2. -- Nata en Polvo. 3. -- Mantequilla. 4. -- La Fabricación de Mantequilla. 5. -- Comparación Entre la Mantequilla y la Margarina. 6. -- Leche Evaporada y Leche Concentrada. 7. -- Leche Condensada. 8. -- Fabricación de la Leche Condensada. 9. -- Leche en Polvo. 10. -- Fabricación de la Leche en Polvo. 11. -- Parámetros de Calidad. 12. -- Usos de la Leche en Polvo. 13. -- Densidad Aparente. 14. -- Leche en Polvo por Atomización o por Rodillos. 15. -- Leche en Polvo Instantánea.
. -- Capítulo 3. el Yogur y el Kéfir. 1. -- Yogur. 2. -- Proceso de Elaboración del Yogur Firme y Batido. 3. -- Propiedades del Yogur. 4. -- Ingredientes del Yogur. 5. -- Equipos para la Fabricación del Yogur. 6. -- Diseño de una Planta de Yogur. 7. -- Yogur de Larga Duración (Pasteurizado). 8. -- Yogur Congelado y Yogur Concentrado. 9. -- El Kéfir. 10. -- Elaboración del Kéfir.
. -- Capítulo 4. el Queso. 1. -- El Queso: Definición. 2. -- Fabricación del Queso. 3. -- Adiciones a la Leche. 4. -- Coagulación de la Leche. 5. -- Las Cubas Queseras. 6. -- El Cuajo. 7. -- Factores que Afectan al Proceso de Coagulación. 8. -- Sustitutos del Cuajo Animal. 9. -- Otras Operaciones en la Cuba Quesera (Corte, Agitación y Drenaje del Suero). 10. -- Prensado, Salado y Maduración. 11. -- Clasificación de los Quesos. 12. -- Quesos Frescos, Blandos, Semiduros y Duros.
. -- Capítulo 5. los Helados. 1. -- Helados: Definición y Características. 2. -- Helados de Agua (Sorbetes y Granizados). 3. -- Componentes Básicos de los Helados. 4. -- Índice de Aireación del Helado (Overrun). 5. -- Influencia de la Aireación en la Calidad del Helado. 6. -- Proceso de Elaboración de los Helados (Artesanal e Industrial). 7. -- Tipos de "Freezer". 8. -- Cámaras y Túneles de Endurecimiento de Helados.
. -- Capítulo 6. el Agua. 1. -- Composición. 2. -- Los Componentes del Agua (Oxigeno e Hidrógeno). 3. -- Propiedades del Agua. 4. -- Agua Blanda y Agua Dura. 5. -- El Agua Potable.
. -- Capítulo 7. Carnes y Embutidos. 1. -- Sacrificio de los Animales en los Mataderos. 2. -- Líneas de Sacrificio de Vacuno, Cerdo y Lanar. 3. -- Sacrificio de Cerdos. 4. -- Línea de Sacrificio de Ganado Vacuno. 5. -- Línea de Sacrificio de Ganado Ovino. 6. -- El Cordero Manchego. 7. -- Mataderos de Aves. 8. -- Productos Cárnicos. 9. -- Salchichas. 10. -- Elaboración del Jamón Curado.
. -- Capítulo 8. el Pescado y sus Productos Derivados. 1. -- Definiciones y Clasificación. 2. -- Valor Nutritivo del Pescado. 3. -- Conservación del Pescado. 4. -- Factores que Intervienen en la Conservación del Pescado Fresco. 5. -- Cambios en el Pescado Provocados por la Congelación. 6. -- Ventajas e Inconvenientes de la Congelación.7. -- Instalaciones de Fabricación de Hielo. 8. -- Secado del Pescado y Factor de Actividad del Agua (Aw). 9. -- Salazón del Pescado. 10. -- Ahumado del Pescado. 11. -- Cocción del Pescado. 12. -- Irradiación del Pescado. 13. -- Envasado en Atmósferas Modificadas. 14. -- Ventajas del Envasado en Atmósferas Protectoras. 15. -- Pescado Picado (Surimi, Proteínas de Krill y Concentrados Proteínicos). 16. -- Sistemas de Elaboración del Surimi. 17. -- Productos Derivados del Surimi. 18. -- Proteínas de Krill. 19. -- Aprovechamiento de los Subproductos del Pescado. 20. -- Producción de Aceite de Hígado de Pescado.
. -- Capítulo 9. Huevos y Ovoproductos. 1. -- Composición del Huevo de Gallina. 2. -- Clasificación y Etiquetado Comercial de los Huevos. 3. -- Determinación de la Frescura. 4. -- Productos Derivados del Huevo. 5. -- Fabricación de Ovoproductos. 6. -- La Liofilización.
. -- Capítulo 10. la Patata y sus Productos Derivados. 1. -- La Patata: Composición y Clasificación. 2. -- Usos de la Patata. 3. -- Clasificación de las Patatas. 4. -- Derivados de la Patata. 5. -- Producción de Patatas Prefritas y Congeladas. 6. -- Producción de Puré de Patata.
. -- Capítulo 11. Alimentos Infantiles y Alimentos Preparados. 1. -- Alimentos Preparados. 2. -- Alimentos Infantiles. 3. -- Variedades de Alimentos Infantiles. 4. -- Línea de Producción de Alimentos Infantiles. 5. -- Platos Precocinados y Cocinados Congelados. 6. -- Tratamientos Térmicos de los Alimentos Cocinados y Precocinados. 7. -- El Nitrógeno. 8. -- Instalaciones Frigoríficas. 9. -- Armarios de Refrigeración y Congelación. 10. -- Túneles de Refrigeración y Congelación.
. -- Capítulo 12. Azúcares. 1. -- Azúcares. 2. -- La Caña de Azúcar y la Remolacha Azucarera. 3. -- La Sacarosa. 4. -- Clasificación de los Azúcares. 5. -- Características de los Distintos Tipos de Azúcares. 6. -- Proceso General de Fabricación de Azúcar. 7. -- Producción de Azúcar Caramelizado. 8. -- Almíbar. 9. -- Jarabes Azucarados.
. -- Capítulo 13. Mermeladas y Jaleas. 1. -- Mermeladas y Jaleas de Frutas. 2. -- Ingredientes. 3. -- Proceso de Fabricación. 4. -- Mermelada de Fresa. 5. -- Producción de Mermelada de Guayaba. 6. -- Elaboración de Frutos Cítricos Confitados.
. -- Capítulo 14. la Miel. 1. -- Composición y Propiedades. 2. -- Clasificación. 3. -- Fraudes con la Miel. 4. -- Instalación Industrial para el Tratamiento de la Miel.
. -- Capítulo 15. Conservas Vegetales. 1. -- Conservas y Alimentos Preparados. 2. -- Conservas Vegetales. 3. -- Conservas de Frutas. 4. -- El Almíbar. 5. -- Frutas para Conservas. 6. -- Corazones de Palmito al Natural. 7. -- Encurtidos no Fermentados. 8. -- Conservas de Guisantes. 9. -- Conservas de Champiñones. 10. -- Conservas de Pimientos. 11. -- Conservas de Espárragos. 12. -- Conservas de Alcachofas. 13. -- Definiciones de los Factores de Calidad. 14. -- Conservas de Judías Verdes.
. -- Capítulo 16. Bebidas Refrescantes y Energéticas. 1. -- Tipos de Bebidas. 2. -- Poder Edulcorante. 3. -- La Zarzaparrilla y las Colas. 4. -- Bebidas Isotónicas. 5. -- Bebidas Energéticas. 6. -- Instalación para la Elaboración de Bebidas Refrescantes Carbonatadas.
. -- Capítulo 17. Productos de Panadería. 1. -- El Pan y su Composición. 2. -- Características de los Distintos Tipos de Pan. 3. -- Fabricación del Pan. 4. -- Amasadoras. 5. -- Hornos. 6. -- Pastas Alimenticias: Elaboración y Tipos.
. -- Capítulo 18. Zumos, Néctares y Salsa Ketchup. 1. -- Las Frutas y sus Derivados. 2. -- Zumos y Néctares. 3. -- Diferencias Entre un Zumo y un Néctar. 4. -- Elaboración de los Zumos de Frutas. 5. -- Zumo de Naranja: Composición y Propiedades. 6. -- Grados Brix. 7. -- Proceso de Obtención del Zumo de Naranja. 8. -- Extracción de los Aceites Esenciales de la Corteza de Cítricos. 9. -- Extracción del Zumo de Naranja. 10. -- Clarificación, Mezclas y Pasteurización. 11. -- Concentración y Enfriamiento Final. 12. -- Zumo de Manzana: Composición. 13. -- Propiedades del Zumo de Manzana. 14. -- Producción de Zumo de Manzana. 15. -- Mosto de Uva. 16. -- Contenido en Azúcares, Sales y Vitaminas del Mosto. 17. -- Tipos de Mostos. 18. -- Definiciones de Productos Derivados de la Uva. 19. -- Especificaciones de Mosto Concentrado. 20. -- Beneficios del Consumo de Mosto de Uva. 21. -- Proceso de Producción del Mosto de Uva. 22. -- Zumo de Tomate: Definición y Composición. 23. -- El Tomate y sus Derivados. 24. -- Salsa Ketchup. 25. -- Elaboración de Salsa Ketchup.Índice del Tomo 2.Capítulo 19. Productos de Bollería, Pastelería, Galletas, Caramelos, Chicles, Etc. 1. -- Galletas, Productos de Bollería, Pastelería, Repostería y Confitería. 2. -- Clasificación de las Galletas. 3. -- Bollería. 4. -- Croissants. 5. -- Pastelería. 6. -- Turrones. 7. -- Fabricación del Turrón de Jijona. 8. -- Turrón de Alicante. 9. -- Elaboración de Otros Turrones. 10. -- Mazapanes. 11. -- Fabricación de Chicle. 12. -- Fabricación de Caramelos y Confites.
. -- Capítulo 20. Aceites y Grasas. 1. -- Aceites Vegetales. 2. -- El Aceite de Oliva. 3. -- Aceites de Semillas Oleaginosas. 4. -- Extracción del Aceite de Oliva. 5. -- Sistema de Extracción Tradicional del Aceite de Oliva. 6. -- Sistemas de Extracción de Dos y Tres Fases. 7. -- Características de los Aceites de Semillas Oleaginosas. 8. -- Índices de Aceites y Grasas. 9. -- El Aceite de Soja. 10. -- Aceite de Girasol. 11. -- Aceite de Palma. 12. -- Aceite de Germen de Maíz. 13. -- Aceite de Colza. 14. -- Extracción del Aceite de las Semillas Oleaginosas. 15. -- Grasas de Origen Animal. 16. -- Subproductos Cárnicos. 17. -- Refinación de Aceites y Grasas. 18. -- Procesos de Modificación de las Grasas.
. -- Capítulo 21. el Café. 1. -- Definición y Tipos. 2. -- Producción de Café. 3. -- Cultivo y Cosecha. 4. -- Métodos Seco y Húmedo. 5. -- Tueste. 6. -- El Sabor del Café. 7. -- La Torrefacción. 8. -- La Molienda del Café. 9. -- Tipos Comerciales de Café. 10. -- Tipos de Cafés Internacionales. 11. -- Mezclas de Cafés. 12. -- Cafés Saborizados. 13. -- Sucedáneos del Café. 14. -- La Cafeína. 15. -- Elaboración del Café Descafeinado. 16. -- El Café Instantáneo Soluble.
. -- Capítulo 22. Elaboración y Tipos de Cacao. 1. -- El Cacao. 2. -- Categoría de los Granos de Cacao. 3. -- Derivados Comerciales del Cacao. 4. -- Cacao en Polvo. 5. -- Elaboración del Cacao en Polvo y de la Manteca de Cacao.
. -- Capítulo 23. el Chocolate. 1. -- Definición. 2. -- Proceso de Elaboración. 3. -- Fabricación de Chocolate. 4. -- Clasificación Comercial de los Chocolates.
. -- Capítulo 24. Té y Derivados. 1. -- Definición. 2. -- Algunas Consideraciones de Interés. 3. -- Clases de Té. 4. -- Proceso de Producción del Té. 5. -- Variedades de Té Verde y sus Beneficios para la Salud.
. -- Capítulo 25. Bebidas Alcohólicas de Alta Graduación. 1. -- Bebidas Alcohólicas. 2. -- Alcoholes para Uso de Boca. 3. -- Aguardientes Simples. 4. -- Alcoholes Destilados. 5. -- Alcoholes Rectificados. 6. -- La Destilación.7. -- Rectificación de los Alcoholes. 8. -- Definición y Tipos de Destilación Alcohólica. 9. -- El Alambique. 10. -- Destilación Simple. 11. -- Destilación Fraccionada. 12. -- Destilación Mediante la Aplicación de Vacío. 13. -- Destilación por Arrastre de Vapor. 14. -- Destilación Azeotrópica.
. -- Capítulo 26. los Cereales y las Harinas. 1. -- Cereales Utilizados en Alimentación Humana. 2. -- Procesamiento. 3. -- Índice de Extracción. 4. -- La Harina Blanca. 5. -- El Maíz. 6. -- El Arroz. 7. -- El Trigo. 8. -- El Mijo y el Sorgo. 9. -- Otros Cereales (Avena, Centeno, Cebada, Triticale, Etc.). 10. -- Harinas de Cereales. 11. -- Clasificación de las Harinas. 12. -- Fabricación de Harina de Trigo. 13. -- Fuerza de la Harina.
. -- Capítulo 27. la Cerveza. 1. -- La Cerveza. 2. -- Valor Nutritivo de la Cerveza. 3. -- Beneficios de la Cerveza. 4. -- Materias Primas de la Cerveza. 5. -- Cebada. 6. -- Adjuntos. 7. -- Lúpulo. 8. -- Agua. 9. -- Las Levaduras. 10. -- Principales Tipos de Cervezas. 11. -- Etapas del Proceso de Fabricación. 12. -- Malteado de la Cebada. 13. -- Producción de Mosto. 14. -- Cocción de Mosto. 15. -- Fermentación del Mosto. 16. -- Clarificación, Pasteurización y Llenado de la Cerveza. 17. -- Cerveza Sin Alcohol.
. -- Capítulo 28. Frutos Secos. 1. -- Principales Frutos Secos y sus Características. 2. -- Almendras. 3. -- Tipos Comerciales de Almendras. 4. -- Avellanas. 5. -- Castañas. 6. -- Cacahuetes. 7. -- Girasoles. 8. -- Pistachos. 9. -- Nueces.
. -- Capítulo 29. Condimentos y Especias. 1. -- Realzar el Sabor, Color y Olor de los Alimentos. 2. -- Sal Común. 3. -- Vinagre. 4. -- Pimentón. 5. -- Azafrán. 6. -- Ajo. 7. -- Canela. 8. -- Cebolla. 9. -- Mostaza. 10. -- El Apio. 11. -- Otros Condimentos y Especias.
. -- Capítulo 30. la Vid y el Vino. 1. -- El Cultivo de la Vid. 2. -- Enfermedades de la Vid. 3. -- El Racimo de Uvas. 4. -- El Grano de Uva. 5. -- Variedades de Uva. 6. -- El Mosto o Jugo de la Uva Como Origen del Vino. 7. -- El Vino. 8. -- Vino Tinto. 9. -- Transporte y Recepción de la Vendimia en Bodega. 10. -- Despalillado y Estrujado de la Vendimia. 11. -- Sulfitado del Mosto. 12. -- Fermentación. 13. -- Maceración Carbónica. 14. -- Descube del Vino. 15. -- Escurrido y Prensado de los Orujos. 16. -- la Fermentación Maloláctica (Fml). 17. -- Tratamientos por Frío. 18. -- Clarificación y Filtración del Vino. 19. -- Pasterización del Vino (Embotellado en Caliente). 20. -- Embotellado del Vino. 21. -- Envasado del Vino en Cartón. 22. -- Crianza del Vino Tinto en Barricas y Envejecimiento en Botellas. 23. -- Elaboración de Vinos Blancos. 24. -- Elaboración de Vinos Rosados. 25. -- Elaboración de Vinos Espumosos. 26. -- Elaboración de Vinos Dulces. 27. -- Clasificación de los Vinos.
. -- Capítulo 31. Equipamiento en las Industrias Alimentarias. 1. -- Equipos e Instalaciones. 2. -- Bombas y Tuberías. 3. -- Bombas Centrífugas. 4. -- Bombas de Lóbulos (Desplazamiento Positivo). 5. -- La Filtración. 6. -- Tipos de Filtros. 7. -- Filtros de Bujías Metálicas. 8. -- Filtros de Tierras. 9. -- Filtros de Tierras con Soportes Horizontales. 10. -- Filtros de Placas. 11. -- Centrífugas. 12. -- Tamices Autolimpiables. 13. -- Ventajas de la Utilización de las Centrífugas. 14. -- Louis Pasteur y la Pasteurización. 15. -- Sistemas de Pasteurización. 16. -- Túneles de Pasteurización. 17. -- Pasteurización Antes del Envasado. 18. -- Intercambiadores de Calor en la Industria Alimentaria. 19. -- Aparatos Tubulares. 20. -- Ventajas e Inconvenientes de los Intercambiadores de Calor Tubulares. 21. -- Intercambiadores de Calor de Placas. 22. -- Ventajas de los Intercambiadores de Calor de Placas. 23. -- Intercambiadores de Calor Espirales. 24. -- Evaporadores y Secadores. 25. -- Instalaciones de Evaporación de Capa Descendente. 26. -- Evaporadores de Placas. 27. -- Eficiencia de la Evaporación.
. -- Capítulo 32. Higiene, Limpieza y Desinfección en la Cadena Alimentaria. 1. -- La Higiene y la Seguridad Alimentaria. 2. -- Tipos de Limpieza. 3. -- Fases de la Limpieza. 4. -- Propiedades de los Productos de Limpieza. 5. -- Sosa Cáustica (Lejía). 6. -- Otros Productos de Limpieza. 7. -- Desinfección. 8. -- Productos Desinfectantes. 9. -- Cepas de Microorganismos Resistentes. 10. -- Limpieza y Desinfección en las Industrias, Almacenes y Centros de Distribución. 11. -- Equipos de Limpieza. 12. -- El Jabón. 13. -- Los Detergentes. 14. -- El Cloro y el Hipoclorito Sódico. 15. -- La Limpieza In Situ de Equipos e Instalaciones. 16. -- Tipos de Instalaciones Automáticas de Limpieza. 17. -- Equipos que Forman las Instalaciones de Limpieza Cip. 18. -- Secuencia de la Limpieza de Bombas, Válvulas, Tuberías y Depósitos.
. -- Capítulo 33. las Instalaciones Frigoríficas en las Industrias Alimentarias. 1. -- El Frío. 2. -- La Producción de Frío Artificial. 3. -- Principales Componentes de una Instalación Frigorífica. 4. -- El Evaporador. 5. -- El Compresor. 6. -- Compresores de Pistón. 7. -- El Condensador. 8. -- Torres de Enfriamiento de Agua. 9. -- Partes de una Torre de Refrigeración. 10. -- La Válvula de Expansión y Otros Equipos de las Instalaciones de Frío.
. -- Capítulo 34. Tratamiento de Aguas Residuales de las Industrias Agroalimentarias. 1. -- Introducción. 2. -- El Agua en Nuestro Planeta. 3. Demanda Biológica de Oxígeno (Dbo) y Demanda Química de Oxígeno (Dqo). 4. -- Tratamiento del Agua con Ozono. 5. -- Tratamiento del Agua por Electrocoagulación. 6. -- Relación Dqo/Dbo. 7. -- Fases del Tratamiento de Aguas Residuales. 8. -- Filtración Mecánica. 9. -- Filtración Biológica. 10. -- Tratamiento de las Aguas Residuales de las Industrias Lácteas. 11. -- Tratamiento de las Aguas Residuales de Mataderos e Industrias Cárnicas. 12. -- Tratamiento de Aguas Residuales de las Industrias del Pescado. 13. -- Usos Diversos de los Lodos. 14. -- Digestión Anaerobia de los Lodo