Capítulo 1. la Leche: Materia Prima para la Fabricación de Yogur, Kéfir y Postres Lácteos. 1.1. -- La Leche Como Materia Prima para la Fabricación de Otros Productos. 1.2. -- La Leche: Definición y Composición. 1.3. -- La Calidad de la Leche. 1.3.1. -- Leche de Vaca. 1.3.2. -- La Leche de Búfala. 1.3.3. -- La Leche de Camella. 1.3.4. -- La Leche de Oveja. 1.3.5. -- La Leche de Cabra. 1.3.6. -- La Leche de Yak. 1.3.7. -- Leche de Equino. 1.4. -- Las Proteínas de la Leche. 1.4.1. -- La Caseína. 1.4.2. -- Proteínas Séricas de la Leche. 1.4.3. -- Valor Biológico de las Proteínas. 1.4.4. -- Aminoácidos Esenciales. 1.4.5. -- Proteínas Completas e Incompletas. 1.4.6. -- Funciones de las Proteínas. 1.5. -- Lípidos. 1.5.1. -- Grasas Neutras. 1.5.2. -- La Grasa Láctea. 1.5.3. -- Los Ácidos Grasos. 1.6. -- Productos Lácteos Enriquecidos en Ácidos Grasos Omega-3. 1.7. -- Los Alimentos Enriquecidos en Omega-3. 1.8. -- La Importancia de los Ácidos Grasos Omega-6. 1.9. -- Atención al Colesterol. 1.10. -- La Lactosa (Hidratos de Carbono). 1.10.1. -- Clasificación de los Hidratos de Carbono. 1.10.2. -- Funciones de los Hidratos de Carbono. 1.10.3. -- Propiedades del Azúcar de la Leche. 1.10.4. -- Reacciones de Maillard. 1.11. -- Sales Minerales y Oligoelementos. 1.12. -- Las Vitaminas. 1.12.1. -- Vitaminas Liposolubles. 1.12.2. -- Vitaminas Hidrosolubles. 1.13. -- Casos Prácticos.
. -- Capítulo 2. Microbiología de la Leche y de los Productos Lácteos. 2.1. -- Los Microbios Presentes en los Alimentos. 2.2. -- Bacterias. 2.2.1. -- Crecimiento Bacteriano. 2.2.2. -- Factores que Condicionan la Vida de las Bacterias. 2.3. -- Las Enzimas. 2.4. -- Bacterias Aerobias y Anaerobias. 2.5. -- Las Bacterias Presentes en los Alimentos. 2.6- Levaduras. 2.7. -- Mohos. 2.8. -- Virus. 2.9. -- Presencia de Antibióticos, Pesticidas y Detergentes en la Leche. 2.10. -- Casos Prácticos.
. -- Capítulo 3. Fabricación de Productos Acidificados. 3.1. -- Yogur. 3.2. -- Proceso de Elaboración del Yogur. 3.3. -- Componentes del Yogur. 3.4. -- Tratamientos de la Leche Destinada a la Fabricación de Yogur. 3.5. -- El Manejo de los Cultivos de Fermentos. 3.6. -- Diseño de una Planta de Yogur. 3.7. -- Fabricación de Yogur Batido. 3.7.1. -- Enfriamiento de la Masa Gelificada. 3.7.2. -- La Adición de Aromas al Yogur. 3.8. -- Fabricación de Yogur Firme. 3.9. -- Yogur Líquido. 3.10. -- Yogur de Larga Duración (Pasteurizado). 3.11. -- Yogur Congelado y Yogur Concentrado. 3.12. -- Elaboración de Kéfir. 3.13. -- Actimel. 3.14. -- Danacol. 3.15. -- Activia. 3.16. -- Nata Acidificada. 3.17. -- Mazada Fermentada. 3.18. -- Las Bacterias Acidolácticas. 3.19. Casos Prácticos.
. -- Capítulo 4. Fabricación de Postres Lácteos. 4.1. -- Postres Lácteos (Natillas, Dulce de Leche, Arroz con Leche, Panacota, Tocino de Cielo, Tiramisú, Mousse de Chocolate, Etc.). 4.2. -- Fabricación de Postres Lácteos. 4.3. -- Fabricación de Dulce de Leche. 4.4. -- Proceso de Producción de Flan y Natillas (Leche Pascual). 4.5. -- Elaboración de Arroz con Leche. 4.6. -- Tiramisú. 4.7. -- Tocino de Cielo. 4.8. -- Mousse de Chocolate. 4.9. -- Crema Catalana. 4.10. -- Panna Cotta. 4.11. -- Otros Postres Lácteos. 4.12. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Anexo 1. Norma de Calidad para el Yogur.
. -- Anexo 2. Definición y Características del Yogur Según Fao/Oms.
. -- Anexo 3. Norma del Codex para Leches Fermentadas Codex Stan 243-2003.
. -- Soluciones a los Casos Prácticos.