Capítulo 1. los Alimentos. 1. -- Somos lo que Comemos. 2. -- Definición de Alimento. 3. -- Definición de Nutrientes. 4. -- Alimentos Simples y Complejos. 5. -- Alimentos Ricos en Proteínas, Grasas o Hidratos de Carbono. 6. -- Los Alimentos, la Salud y el Rendimiento en el Trabajo. 7. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 2. Alimentos Antioxidantes, Funcionales y Transgénicos. 1. -- Desarrollo de Nuevos Alimentos. 2. -- Alimentos Antioxidantes y Radicales Libres. 3. -- Exceso de Radicales Libres. 4. -- Beneficios de los Alimentos Antioxidantes. 5. -- Sustancias Antioxidantes. 6. -- Alimentos Funcionales. 7. -- Fabricación de Alimentos Funcionales. 8. -- Alimentos Probióticos y Prebióticos. 9. -- Alimentos Transgénicos. 10. -- Ingeniería Genética. 11. -- Ventajas y Desventajas de la Ingeniería Genética. 12. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 3. el Etiquetado Nutricional. 1. -- Etiquetado Nutricional. 2. -- El Etiquetado y la Ocu (Organización de Consumidores y Usuarios). 3. -- Norma de Etiquetado Sobre Propiedades Nutritivas de los Productos Alimenticios. 4. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 4. los Aditivos. 1. -- Historia y Definición. 2. -- Inocuidad de los Aditivos.3. -- Razones para la Utilización de los Aditivos en los Alimentos. 4. -- Clasificación de los Aditivos. 5. -- El Color. 6. -- Los Colorantes en los Alimentos. 7. -- Agentes Aromáticos. 8. -- Sustancias Edulcorantes. 9. -- Gelificantes, Estabilizantes y Espesantes. 10. -- Conservantes. 11. -- Antioxidantes y Sinérgicos de Antioxidantes. 12. -- Otros Aditivos. 13. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 5. Seguridad Alimentaria. Trazabilidad. 1. -- Intoxicaciones de Origen Alimentario. 2. -- Seguridad Alimentaria. 3. -- Gestión de Riesgos. 4. -- Vías de Contaminación. 5. -- Las Toxiinfecciones Alimentarias y sus Síntomas. 6. -- Prevención de las Toxiinfecciones. 7. -- La Trazabilidad. 8. -- La Trazabilidad en la Alimentación. 9. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 6. el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. 1. -- El Sistema Appcc. 2. -- Elaboración de un Plan de Appcc. 3. -- Establecer un Equipo de Appcc. 4. -- Describir el Producto. 5. -- Identificar el Uso al que Ha de Destinarse el Producto. 6. -- Elaborar el Diagrama de Flujo del Producto. 7. -- Confirmar el Diagrama de Flujo In Situ. 8. -- Identificar y Analizar el Peligro o Peligros (Principio 1). 9. -- Determinar los Puntos Críticos de Control (Pcc) (Principio 2). 10. -- Establecer Límites Críticos para Cada Pcc (Principio 3). 11. -- Establecer un Procedimiento de Vigilancia (Principio 4). 12. -- Establecer Medidas Correctoras (Principio 5). 13. -- Verificar el Plan de Appcc (Principio 6). 14. -- Mantener Registros (Principio 7). 15. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 7. la Leche. 1. -- Composición de la Leche. 2. -- Producción de la Leche en las Granjas. 3. -- El Ordeño. 4. -- Enfriamiento de la Leche en la Granja. 5. -- Recepción de la Leche en la Central. 6. -- Tamizado. 7. -- Desaireación. 8. -- Toma de Muestras. 9. -- Higienización de la Leche. 10. -- Refrigeración y Almacenamiento. 11. -- Estandarización de la Leche. 12. -- Homogeneización de la Leche. 13. -- Tratamientos Térmicos en las Industrias Lácteas. 14. -- Pasteurización de la Leche. 15. -- La Esterilización de la Leche. 16. -- Esterilización de la Leche en Torre. 17. -- Esterilización Uht de la Leche. 18. -- Envasado Aséptico de la Leche y Otros Productos. 19. -- Capas del Envase. 20. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 8. los Productos Lácteos. 1. -- La Nata. 2. -- Nata en Polvo. 3. -- Mantequilla. 4. -- La Fabricación de Mantequilla. 5. -- Comparación Entre la Mantequilla y la Margarina. 6. -- Leche Evaporada y Leche Concentrada. 7. -- Leche Condensada. 8. -- Fabricación de la Leche Condensada. 9. -- Leche en Polvo. 10. -- Fabricación de la Leche en Polvo. 11. -- Yogur. 12. -- Proceso de Elaboración de Yogur Firme y Batido. 13. -- Ingredientes del Yogur. 14. Yogur de Larga Duración (Pasteurizado). 15. -- El Queso: Definición y Fabricación. 16. -- Coagulación de la Leche. 17. -- El Cuajo. 18. -- Otras Operaciones en la Cuba Quesera (Corte, Agitación y Drenaje del Suero). 19. -- Prensado, Salado y Maduración. 20. -- Clasificación de los Quesos. 21. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 9. los Helados. 1. -- Helados: Definición y Características. 2. -- Helados de Agua (Sorbetes y Granizados). 3. -- Componentes Básicos de los Helados. 4. -- Índice de Aireación del Helado (Overrun). 5. -- Influencia de la Aireación en la Calidad del Helado. 6. -- Proceso de Elaboración de los Helados (Artesanal e Industrial). 7. -- Tipos de "Freezer". 8. -- Cámaras y Túneles de Endurecimiento de Helados. 9. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 10. Carnes y Productos Cárnicos. 1. -- Sacrificio de los Animales en los Mataderos. 2. -- Líneas de Sacrificio de Vacuno, Cerdo y Lanar. 3. -- Sacrificio de Cerdos. 4. -- Línea de Sacrificio de Ganado Vacuno. 5. -- Línea de Sacrificio de Ganado Ovino. 6. -- Mataderos de Aves. 7. -- Productos Cárnicos. 8. -- Salchichas. 9. -- Elaboración del Jamón Curado. 10. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 11. el Pescado y sus Productos Derivados. 1. -- Definiciones y Clasificación. 2. -- Valor Nutritivo del Pescado. 3- Factores que Intervienen en la Conservación del Pescado Fresco. 4. -- Secado del Pescado y Factor de Actividad del Agua (Aw). 5. -- Salazón del Pescado. 6. -- Ahumado del Pescado. 7. -- Cocción del Pescado. 8. -- Surimi, Proteínas de Krill y Concentrados Proteínicos. 9. -- Sistemas de Elaboración del Surimi. 10. -- Proteínas de Krill. 11. -- Aprovechamiento de los Subproductos del Pescado. 12. -- Producción de Aceite de Hígado de Pescado. 13. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 12. Huevos y Ovoproductos. 1. -- Composición del Huevo de Gallina. 2. -- Clasificación y Etiquetado Comercial de los Huevos. 3. -- Determinación de la Frescura. 4. -- Productos Derivados del Huevo. 5. -- Fabricación de Ovoproductos. 6. -- La Liofilización. 7. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 13. Mermeladas, Jaleas y Miel. 1. -- Mermeladas y Jaleas de Frutas. 2. -- Ingredientes. 3. -- Proceso de Fabricación. 4. -- Mermelada de Fresa. 5. -- Frutas Cítricas Confitadas. 6. -- La Miel: Composición y Propiedades. 7. -- Clasificación de la Miel. 8. -- Fraudes con la Miel. 9. -- Instalación Industrial para el Tratamiento de la Miel. 10. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 14. Zumos, Néctares y Salsa Ketchup. 1. -- Las Frutas y sus Derivados. 2. -- Zumos y Néctares. 3. -- Diferencias Entre un Zumo y un Néctar. 4. -- Elaboración de los Zumos de Frutas. 5. -- Zumo de Naranja: Composición y Propiedades. 6. -- Grados Brix. 7. -- Proceso de Obtención del Zumo de Naranja. 8. -- Concentración y Enfriamiento Final. 9. -- Zumo de Manzana: Composición. 10. -- Mosto de Uva. 11. -- Proceso de Producción del Mosto de Uva. 12. -- Zumo de Tomate: Definición y Composición. 13. -- Salsa Ketchup. 14. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 15. Productos de Bollería, Pastelería, Galletas, Caramelos, Chicles, Etc. 1. -- Galletas, Productos de Bollería, Pastelería, Repostería y Confitería. 2. -- Clasificación de las Galletas. 3. -- Bollería. 4. -- Croissants. 5. -- Pastelería y Confitería. 6. -- Turrones. 7. -- Mazapanes. 8. -- Fabricación de Chicle. 9. -- Fabricación de Caramelos y Confites. 10. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 16. Aceites y Grasas. 1. -- Aceites Vegetales. 2. -- El Aceite de Oliva. 3. -- Aceites de Semillas Oleaginosas. 4. -- Extracción del Aceite de Oliva. 5. -- Sistema de Extracción Tradicional del Aceite de Oliva. 6. -- Sistemas de Extracción de Dos y Tres Fases. 7. -- Características de los Aceites de Semillas Oleaginosas. 8. -- El Aceite de Soja. 9. -- Aceite de Girasol. 10. -- Aceite de Palma. 11. -- Aceite de Germen de Maíz. 12. -- Aceite de Colza. 13. -- Extracción del Aceite de las Semillas Oleaginosas. 14. -- Grasas de Origen Animal. 15. -- Refinación de Aceites y Grasas. 16. -- Procesos de Modificación de las Grasas. 17. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 17. Café, Cacao, Chocolate y Té. 1. -- Definición y Tipos. 2. -- Producción de Café. 3. -- Cultivo y Cosecha. 4. -- Métodos Seco y Húmedo. 5. -- Tueste. 6. -- El Sabor del Café. 7. -- La Torrefacción. 8. -- La Molienda del Café. 9. -- Tipos Comerciales de Café. 10. -- Sucedáneos del Café. 11. -- La Cafeína. 12. -- Elaboración del Café Descafeinado. 13. -- El Café Instantáneo Soluble. 14. -- El Cacao. 15. -- El Chocolate. 16. -- Fabricación de Chocolate. 17. -- El Té. 18. -- Proceso de Producción del Té. 19. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 18. Frutos Secos. 1. -- Principales Frutos Secos y sus Características. 2. -- Almendras. 3. -- Tipos Comerciales de Almendras. 4. -- Avellanas. 5. -- Castañas. 6. -- Cacahuetes. 7. -- Girasoles. 8. Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 19. Condimentos y Especias. 1. -- Realzar el Sabor, Color y Olor de los Alimentos. 2. -- Sal Común. 3. -- Vinagre. 4. -- Pimentón. 5. -- Azafrán. 6. -- Ajo. 7. -- Canela. 8. -- Cebolla. 9. -- Mostaza. 10. -- El Apio. 11. -- Otros Condimentos y Especias. 12. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Capítulo 20. Equipamiento en las Industrias Alimentarias. 1. -- Equipos e Instalaciones. 2. -- Bombas y Tuberías. 3. -- Bombas Centrífugas. 4. -- Bombas de Lóbulos (Desplazamiento Positivo). 5. -- La Filtración. 6. -- Tipos de Filtros. 7. -- Filtros de Bujías Metálicas. 8. -- Filtros de Tierras. 9. -- Filtros de Tierras con Soportes Horizontales. 10. -- Filtros de Placas. 11. -- Centrífugas. 12. -- Tamices Autolimpiables. 13. -- Ventajas de la Utilización de las Centrífugas. 14. -- Louis Pasteur y la Pasteurización. 15. -- Sistemas de Pasteurización. 16. -- Túneles de Pasteurización. 17. -- Pasteurización Antes del Envasado. 18. -- Intercambiadores de Calor en la Industria Alimentaria. 19. -- Aparatos Tubulares. 20. -- Ventajas e Inconvenientes de los Intercambiadores de Calor Tubulares. 21. -- Intercambiadores de Calor de Placas. 22. -- Ventajas de los Intercambiadores de Calor de Placas. 23. -- Intercambiadores de Calor Espirales. 24. -- Evaporadores y Secadores. 25. -- Instalaciones de Evaporación de Capa Descendente. 26. -- Evaporadores de Placas. 27. -- Eficiencia de la Evaporación. 28. Secadores. 29. Ejercicios Prácticos.
. -- Soluciones a los Ejercicios Prácticos.