Capítulo 1. Seguridad Alimentaria y Nutricional.
. -- 1. -- Intoxicaciones de Origen Alimentario.
. -- 2. -- Seguridad Alimentaria.
. -- 3. -- Vías de Contaminación.
. -- 4. -- las Toxiinfecciones Alimentarias y sus Síntomas.
. -- 5. -- Seguridad Alimentaria en Toda la Cadena.
. -- 6. -- Casos Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 2. la Trazabilidad.
. -- 1. -- Definición.
. -- 2. -- Trazabilidad de los Alimentos.
. -- 3. -- Sistemas de Trazabilidad.
. -- 4. -- Guía para la Aplicación del Sistema de Trazabilidad en la Empresa Agroalimentaria.
. -- 5. -- Ejercicios Prácticos.
. -- Las Respuestas al Final del Libro.
. -- Capítulo 3. el Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control.
. -- 1. -- el Sistema Appcc.
. -- 2. -- Elaboración del Plan Appcc.
. -- Tarea 1: Establecer un Equipo de Appcc.
. -- Tarea 2: Describir el Producto.
. -- Tarea 3: Identificar el Uso al que Ha de Destinarse el Producto.
. -- Tarea 4: Elaborar el Diagrama de Flujo del Producto.
. -- Tarea 5: Confirmar el Diagrama de Flujo In Situ.
. -- Tarea 6: Identificar y Analizar el Peligro o Peligros (Principio 1).
. -- Tarea 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (Pcc) (Principio 2).
. -- Tarea 8: Establecer Límites Críticos para Cada Pcc (Principio 3).
. -- Tarea 9: Establecer un Procedimiento de Vigilancia (Principio 4).
. -- Tarea 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
. -- Tarea 11: Verificar el Plan de Appcc (Principio 6).
. -- Tarea 12: Mantener Registros (Principio 7).
. -- 3. -- Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (Haccp) y Directrices para su Aplicación, Según
. -- La Comisión del Codex Alimentarius (Cca) y la Fao.
. -- 3.1. -- Definiciones.
. -- 3.2. -- Principios del Sistema de Haccp.
. -- 3.3. -- Directrices para la Aplicación del Sistema de Haccp.
. -- 3.4. -- Aplicación.
. -- 3.5. -- Capacitación.
. -- 4. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro.
. -- Capítulo 4. Inseguridad Alimentaria.
. -- 1. -- Introducción.
. -- 2. -- la Salmonelosis.
. -- 3. -- Fiebre Tifoidea.
. -- 4. -- Preparación de la Mayonesa.
. -- 5. -- Escherichia Coli.
. -- 6. -- Listeriosis.
. -- 7. -- Clostridium Botulinum (Botulismo) y Costridium Perfringens (Gangrena Gaseosa).
. -- 8. -- la Fasciolasis.
. -- 9. -- Disentería. 10. -- Brucelosis (Fiebres de Malta). 11. -- Estreptococos. 12. -- Cyclospora Cayetanensis (La Diarrea del Viajero). 13. -- Envenenamiento por Metales Pesados. 14. -- Anisakis. 15. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro. Capítulo 5. la Higiene y la Seguridad Alimentaria. 1. -- la Higiene y los Alimentos. 2. -- Tipos de Limpieza. 3. -- Fases de la Limpieza. 4. -- Propiedades de los Productos de Limpieza. 5. -- Sosa Cáustica (Lejía). 6. -- Otros Productos de Limpieza. 7. -- Desinfección. 8. -- Limpieza y Desinfección en las Industrias, Almacenes y Centros de Distribución. 9. -- el Jabón. 10. -- los Detergentes. 11. -- el Cloro y el Hipoclorito Sódico. 12. -- Sistemas Automáticos de Limpieza In Situ (Cip). 13. -- Secuencia de la Limpieza de Bombas, Válvulas, Tuberías y Depósitos. 14. -- Características de las Instalaciones Cip. 15. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro. Capítulo 6. los Aditivos en los Alimentos y Bebidas. 1. -- Historia y Definición de los Alimentos. 2. -- Inocuidad de los Aditivos. 3. -- Razones para la Utilización de los Aditivos en los Alimentos. 4. -- Clasificación de los Aditivos. 5. -- el Color y los Colorantes en los Alimentos. 6. -- Agentes Aromáticos. 7. -- Sustancias Edulcorantes. 8. -- Gelificantes, Estabilizantes y Espesantes. 9. -- Conservantes. 10. -- Antioxidantes y Sinérgicos de Antioxidantes. 11. -- Otros Aditivos. 12. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro. Capítulo 7. Alimentos Antioxidantes, Funcionales y Transgénicos. 1. -- Desarrollo de Nuevos Alimentos. 2. -- Alimentos Antioxidantes y Radicales Libres. 3. -- Problemas Creados por los Radicales Libres. 4. -- Beneficios de los Alimentos Antioxidantes. 5. -- Sustancias Antioxidantes. 6. -- Alimentos Funcionales. 7. -- Fabricación de Alimentos Funcionales. 8. -- Probióticos y Prebióticos. 9. -- Alimentos Transgénicos. 10. -- Ventajas e Inconvenientes de los Alimentos Transgénicos. 11. -- la Fao y los Alimentos Transgénicos. 12. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro. Capítulo 8. los Microbios y la Seguridad Alimentaria. 1. -- las Primeras Formas de Vida.2. -- Acciones Beneficiosas y Perjudiciales de los Microbios. 3. -- Definición y Clasificación de los Microorganismos. 4. -- Bacterias. 5. -- Componentes de una Bacteria. 6. -- Crecimiento y Reproducción de las Bacterias. 7. -- Factores Externos que Condicionan la Vida de las Bacterias. 8. -- las Enzimas. 9. -- Bacterias Aerobias y Anaerobias. 10. -- Clasificación de las Bacterias en Función de la Temperatura. 11. -- Bacterias Más Comunes en los Alimentos. 12. -- Levaduras. 13. -- Reproducción de las Levaduras. 14. -- Factores para el Crecimiento de las Levaduras. 15. -- Utilización de las Levaduras en las Industrias Alimentarias. 16. -- Levaduras Más Comunes en los Alimentos. 17. -- Mohos. 18. -- Reproducción de los Mohos. 19. -- Factores que Influyen en el Desarrollo de los Mohos. 20. -- Mohos Más Comunes. 21. -- Virus. 22. -- Ejercicios Prácticos. las Soluciones al Final del Libro. Capítulo 9. Documento de la Fao Sobre la Seguridad Alimentaria y Nutricional. 1. -- el Concepto de Seguridad Alimentaria. 2. -- en Qué Consiste el Derecho a los Alimentos. 3. -- Qué es la Soberanía Alimentaria. 4. -- Componentes Básicos de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. 5. -- Conceptos Ligados a la Seguridad Alimentaria y Nutricional. 6. -- Ejercicios Prácticos. Anexo 1 Libros Sobre Gastronomía, Nutrición y Alimentación Soluciones a los Casos Prácticos.